Mýtus 1. Polévka je jídlo ve vodě a voda ředí žaludeční šťávu, což zhoršuje trávení
Vše se děje přesně naopak: při trávení jsou bílkoviny, tuky a sacharidy zpracovávány různými enzymy a v různých částech gastrointestinálního traktu. Polévka je jedním z nejsnáze stravitelných jídel. Vývar stimuluje tvorbu žaludeční šťávy, která se podílí na trávení zeleniny a masa z polévky. Trávení v zásadě probíhá pouze v tekutém médiu a polévka k tomu přispívá. Teplý vývar stimuluje vylučování trávicích šťáv a připravuje tělo na příjem bílkovinného jídla. Proto se polévky doporučují jíst nejdříve k obědu. Navíc není náhodou, že polévky jsou součástí většiny léčebných a preventivních diet při problémech s gastrointestinálním traktem.
„Pomocí polévky částečně doplníme denní příjem tekutin, asi o 250 ml,“ říká nutriční specialistka Olga Shvabskaya. - A z hlediska hubnutí je pojídání polévek „napoprvé“ velmi prospěšné - boršče už budete mít dost, čili určitě sníte méně. Možná se na ně dokonce omezte. Ve skutečnosti jakákoliv masová polévka je již maso-zelenina, plnohodnotné jídlo dva v jednom. Pro ty, kteří chtějí zhubnout, ale nemohou si odepřít večeři, si klidně můžete dát lehkou vegetariánskou polévku – jde o nízkokalorické a zároveň výživné jídlo.
Mýtus 2. Puriny, soli těžkých kovů, karcinogeny, antibiotika atd. přecházejí z masa a kostí do vývaru.
Totéž lze říci o mase vařeném jinými způsoby. Ale při vaření polévky je prostě možné zbavit maso všech škodlivin tím, že ho uvaříte ve druhé nebo třetí vodě.
„Do prvního vývaru půjdou přebytečné tuky a extraktivní látky — puriny, které mohou mít negativní dopad na zdraví. Nadměrný příjem purinů může vést k exacerbaci dny, říká odborník na výživu. - Puriny vznikají vlivem vysokých teplot, kdy se proteinová vlákna v produktech stlačují a vytlačují přebytečnou mezibuněčnou tekutinu, která se sráží a stoupá ve formě pěny. Proto, když se maso vaří, po pěti minutách stačí vyměnit vodu za novou. Druhý vývar bude bezpečnější a méně mastný. Stejné pravidlo platí pro ryby a kuře, ale z kuřete je třeba ještě odstranit kůži – hromadí se pod ní škodlivé látky a tuk.
Mýtus 3. Masový vývar má vysoký obsah tuku a cholesterolu
Tučné polévky si děláme sami, pokud si vezmeme maso se slaninou, na velkém množství oleje orestujeme zeleninu, do hotového jídla přidáme majonézu a smetanu místo zakysané smetany a podobně. Použití druhého vývaru a středně tučného masa problém vyřeší.
„Pro správnou výživu se dětem ukazují polévky, včetně masových. Měly by se ale vařit i ve druhém vývaru, z masa musíte nejprve odříznout viditelný tuk a z ptáčka odstranit kůži, říká výživová poradkyně. - Mnozí preferují nízkotučné výrobky, a proto volí maso mladých zvířat, kuřat. Je ale třeba připomenout, že takové maso je bohaté na extraktivní látky. Proto je lepší telecí maso uvařit a na vývar zvolit „starší“ zvíře. S věkem se vyplatí dát přednost vegetariánským polévkám, které jsou lépe stravitelné, neobsahují purinové báze a cholesterol.
Mýtus 4. Polévka je zbytečný pokrm, při vaření se ničí vitamíny a minerály
To není tak úplně pravda. Vitamíny se ničí jakoukoliv tepelnou úpravou produktů. Dochází totiž k velkým ztrátám vitamínu C. A mnoho dalších vitamínů, například A, E, D, skupina B, stejně jako stopové prvky draslík a hořčík, jsou odolnější vůči vysokým teplotám. A existují látky, které se nebojí vysokých teplot - to jsou dietní vláknina, která je pro naše tělo tak nezbytná, říká odbornice na výživu Olga Shvabskaya. Zpomalují vstřebávání sacharidů, zabraňují prudkému nárůstu glukózy v krvi a zvyšují dobu sytosti! Hlavní je zeleninu nepřevařit. A aby se všechny vitamíny rozpustné v tucích dobře vstřebaly, přidejte do porce zeleninové polévky kapku olivového oleje nebo lžičku zakysané smetany.
Z historie
V Rusi se tekutým pokrmům říkalo dušené maso. Slovo polévka se objevilo v době Petra I. Pochází z latinského suppa – „chléb namočený ve vývaru“. Na světě existuje asi 150 druhů polévek, které se dělí na více než tisíc druhů. Znalec ruské kuchyně William Pokhlebkin poukázal na 24 možností zelňačky a 18 možností rybí polévky.
Vývarové hacky
- Maso na vývar vložíme ihned do studené vody. Pokud se vloží do horkého, povrch produktu se uzavře a šťáva zůstane uvnitř a vývar ji potřebuje.
- Pro méně pěny se snažte vyhnout prudkému varu. Pokud se pěna včas neodstraní, usadí se a dá vývaru zákal.
- Povinným pravidlem při vaření vývaru je absence rychlého varu. Pak bude polévka průhledná a zelenina se nestráví.
- Na začátek je nutné vývar osolit. Sůl vytáhne chuť jídla a pomůže mu přejít do vývaru.
- Zelenina se vaří maximálně hodinu po uvaření. Během této doby z nich vyjdou všechny vůně a chutě a samy se nezačnou štěpit.
- Chuť šťouchané zeleninové polévky zlepšíte tak, že veškerou zeleninu orestujete na pánvi s rostlinným olejem a poté přidáte vodu nebo vývar.
Expert: Olga Shvabskaya, nutriční specialistka, výzkumná pracovnice Laboratoře epidemiologické výživy Národního lékařského výzkumného centra pro terapii a preventivní lékařství