Ukha, jehož recept k nám přišel z doby vzdálených předků, je prvním jídlem, jehož hlavní a téměř jedinou složkou je ryba. Název pokrmu pochází ze starověkého indoevropského slova jucha, které se překládá jako „nálev, odvar“. Rybí polévka byla vždy považována za jedno z jídel ruské kuchyně. V době svého vzniku, která bohužel není přesně známa, však ukha nebyla tradiční ruskou lahůdkou, jakou je dnes. Oblíbené recepty na rybí polévky od MedAboutMe.
Klasické ruské ucho: co to je?
Ukha je rybí pokrm, který se vyznačuje vlastními kuchařskými vlastnostmi.
Podle Williama Vasiljeviče Pokhlebkina, autora několika kuchařek, nelze klasickou rybí polévku nazvat rybí polévkou. Ucho, jehož receptura zahrnuje použití nejen ryb, ale také dalších přísad, zejména obilovin a zeleniny, lze skutečně nazvat polévkou.
Tradiční ruská rybí polévka je čirý, bohatý rybí vývar. Pro jeho přípravu se používá jak jeden druh ryb, tak několik. V receptu to není uvedeno. Stejný Pokhlebkin nabízí několik možností pro rybí polévku, které zahrnují použití různých množství a různých druhů ryb.
V některých receptech autor navrhuje připravit pokrm z jediného druhu ryby – candáta, jesetera nebo jesetera. Mimochodem, název rybí polévky byl vymyšlen v závislosti na použité rybě - candát, jeseter, jeseter. Jedinou výjimkou je, že do vývaru bylo povoleno přidat ruff, což mu dodalo potřebnou viskozitu.
Jiné recepty říkaly, že k přípravě klasické rybí polévky je potřeba v první řadě uvařit malou rybu - ruff nebo okoun a po chvíli po vyjmutí poslat na pánev kousky jiné ryby - větší a cennější. Bylo to takzvané dvojité ucho.
Ryba a zelenina na klasickou rybí polévku
Skutečné klasické ucho má své vlastní nuance vaření. Na rozdíl od domácí rybí polévky, jejíž receptura umožňuje použití různých ryb, ne všechny její druhy jsou vhodné pro vaření klasické rybí polévky.
Klasická rybí polévka se nevaří z mražených ryb, hlavní surovina musí být čerstvá, ideálně živá. Kromě toho se v procesu přípravy pokrmu v jeho klasickém smyslu používá ryba se sladkým, jemným, lepkavým masem. Nejvhodnější jsou candát, mořský okoun, líska, jeseter, losos, mořský okoun. Z levnějších druhů se hodí karas, rudd, asp, kapr, kapr.
V procesu vaření se používají jiné typy. Měli byste však vědět, že plotice, cejn, gobie, sleď, střevle a absolutně všechny druhy sleďů nejsou kategoricky vhodné pro tradiční možnost. Zvláště chutná nebude rybí polévka, jejíž recept zahrnuje použití pouze burbota, karasa, sumce nebo lína. Zatímco s mořskou treskou, halibutem, ledovou rybou nebo vomerem bude pokrm vynikající.
Ze zeleniny se při vaření používá cibule, mrkev a několik brambor. Cibule a mrkev se vaří celé, poté se vyjmou z pánve a brambory se nechají vařit.
Nádobí pro vaření klasické rybí polévky je také potřeba vybrat ten správný - smaltovaný nebo hliněný. Pánve vyrobené z litiny nebo hliníku nejsou pro tento účel vhodné.
Tajemství lahodné rybí polévky
Pravá klasická rybí polévka je voňavý, sytý, průhledný, lehce lepkavý vývar, který nemá výrazné specifické aroma, s kousky šťavnaté nestrávené ryby.
Jak připravit chutné jídlo:
- rybí polévka se vaří na mírném ohni bez intenzivního varu v misce bez pokličky;
- ryba se nezalévá studenou vodou, ale dává se do zeleninového vývaru vroucího se solí;
- malé sladkovodní ryby vaříme 15 minut, velké - 25–35 (v závislosti na velikosti kusů);
- Do rybí polévky by se mělo používat koření – mletý černý pepř, zelený a petrželový kořen, pírka zelené cibule, snítky kopru a několik kousků bobkového listu. Ideálně přidejte estragon s pastinákem. Rozsah a objem koření závisí na obsahu tuku v rybě. Čím více tuku v hlavní složce, tím více koření je potřeba k přípravě pokrmu;
- Hotová rybí polévka by měla odstát 15–20 minut a poté ji můžete podávat.
Ukha: recept na domácí jídelní lístek
V procesu přípravy rybí polévky pro domácí menu:
- Přiveďte k varu 4 litry osolené vody s jednou oloupanou cibulí;
- položte 800 g ryby oloupané od šupin a vnitřností. Maličkost se dá celá a velká se rozřeže na kousky. Vařte do uvaření, poté ryby a cibuli vyjměte;
- jedna střední mrkev a dvě brambory, oloupané a nakrájené na kostičky;
- zeleninu dejte do hrnce s vývarem, přidejte 100 g jáhel a vařte, dokud nebudou suroviny zcela uvařené;
- na konci vaření se přidá koření a bylinky a hotová ryba se vrátí k uchu.
Podle tohoto principu můžete v domácí kuchyni nebo na otevřeném ohni uvařit lahodnou rybí polévku.
Dvojité ucho
Během procesu vaření:
- Velké druhy ryb se dobře omyjí, zbaví šupin a vnitřností;
- odřízněte hlavu, ocas a ploutve a udělejte z nich vývar (přidejte malou celou cibuli bez slupek a soli);
- po 20 minutách varu se drobnost spolu s cibulí vyjme a položí se kousky rybího masa, vaří se 20–30 minut (záleží na velikosti), poté se také vyjmou; < /li>
- oloupaná mrkev a brambory se nakrájí na kostky, pošlou se do vývaru a vaří se do měkka;
- několik minut před koncem vaření se přidá koření a bylinky, položí se hotové kousky ryby.
Lze podávat jednoduchou chutnou polévku.
Recept na polévku v troubě
Víte, že rybí polévku lze vařit nejen na sporáku nebo otevřeném ohni? Velmi chutnou rybí polévku získáte, pokud ji uvaříte v klasické troubě.
Na tři porce:
- 450 g ryby (nejlépe červené) očištěné a nakrájené na kousky;
- jedna malá cibule, jedna mrkev, oloupaná a nakrájená;
- tři brambory se oloupou a nakrájí na malé kousky;
- připravte si smaženou cibulku s mrkví s trochou rostlinného oleje a jedním drceným čerstvým rajčetem;
- ryby a brambory vložte do připravených pokrmů, osolte a odešlete do trouby zahřáté na 220 stupňů;
- nechte v troubě 20–25 minut (dokud nebudou ingredience připraveny);
- do ucha přidejte smažení a oblíbené koření a nechte v troubě dalších 5 minut;
- Do hotového ucha se nalije sklenice vodky a přidá se zelenina.
Lahodný první chod je připraven.