První zaměstnání primitivního člověka bylo, jak víte, lov a sběr, takže obiloviny jsou nejstarší lidskou potravou. Kolik tisíc let uplynulo, než člověk dokázal „pěstovat“ divoké obiloviny a naučil se z nich vyrábět mouku a kaši, není jisté, ale dnes všichni využíváme plody práce našich vzdálených předků - obiloviny. stále zůstávají důležitou složkou naší stravy.
Co jsou cereálie? Jedná se o „společenství“ milionů malých zrn, z nichž každé je rostlinným miniorganismem a skládá se ze tří částí – endospermu, slupky zrna a klíčku. Každá z těchto tří částí obsahuje celý seznam látek cenných pro zdraví: vitamíny, sacharidy, rostlinné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, železo, minerální látky. Pocit sytosti nám dodává vláknina – celulóza a hemicelulóza, které se většinou nacházejí v tvrdé slupce zrna, tedy otrubách. Jsou jakýmsi balastem – nemají žádné kalorie, skvěle zasytí a zároveň dokážou ze střev odstranit toxiny. Proto je nejužitečnější zrno nerafinované (které neprošlo procesem loupání). Bohužel jen takové zrní jí málokdo. Vybíráme zpravidla rafinované zrno, jak se říká, „krásnější“. A děláme chybu – přeci jen v takových zrnech zbývá málo vlákniny a cenných látek. Velké je část je odstraněna spolu s pláštěm.
Ale i zrno, vyloupané ze skořápky, zůstává stále užitečné, protože některé vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny jsou stále zachovány. A na rozdíl od populárního mýtu, že „po kaši se tloustne“, to není pravda. Tloustnou z kaše konzumované před spaním, pokud se do ní přidalo tučné mléko, cukr a máslo. Pokud ráno „natankujete“ nemléčnou (nebo uvařenou v odstředěném mléce) kaši, tělo dostane nejužitečnější „palivo“ ze všech možných. Uvažujme, co nám ta či ona obilovina dá?
Pšenice
Tato cereálie obsahuje hodně škrobu (více než 60 %), rostlinné bílkoviny (až 22 %), tuk, vlákninu, minerální soli (fosfor, draslík, vápník, hořčík a další) a také vitamíny B, E, C a PP a řada užitečných enzymů. Naklíčené stonky pšenice obsahují více užitečných vitamínů než zralá zrna. Proto patří mezi nejhodnotnější zdravé potraviny.
Při mletí pšenice na mouku se však ztrácí mnoho užitečných látek (z řad organických solí, vitamínů, vlákniny), tedy vše, co je obsaženo ve skořápce a klíčku zrna. Navíc chléb, který jíme v žaludku a ve střevech, uvolňuje lepek, který obaluje a slepuje střevní klky a narušuje vstřebávání živin. Proto je lepší jíst pšeničnou kaši a chléb můžete klidně odmítnout! A je lepší používat krupicovou kaši pro lidi, kteří potřebují šetřit jídlo (při onemocněních zažívacího traktu, po operacích atd.), protože je snadno stravitelná a nemá téměř žádnou nutriční hodnotu.
Pohankové krupice
Tato cereálie je ne nadarmo považována za nejužitečnější cereální produkt, neobsahuje škrob, ale je bohatá na bílkoviny, aminokyseliny, vitamíny B a P, soli železa, fosfor vápenatý, stopové prvky, organické kyseliny. Tím se stává kaší léčivou pro případ, že je člověk nemocný (cukrovka, kardiovaskulární a jiná onemocnění), a léčivou, pokud chce být jen zdravý a ne se uzdravit. Mimochodem, pohanka je velmi cenná díky vysokému obsahu železa pro lidi s nízkým hemoglobinem. Cenné pro nás je i to, že tuto obilninu lze večer namáčet a ráno jednoduše uvařit – bude hotová, aniž by tepelnou úpravou ztratila své cenné složky. Nebo lze i pohankovou kaši uvařit v páře: promyté cereálie zalijte vroucí vodou a nechte přes noc - do rána budete mít hotovou kaši se zachovanými všemi užitečnými látkami.
Proso
Jáhly obsahují hodně bílkovin, škrob (až 80 %), dále draslík, zinek, sodík, jód, hořčík, brom. Obsahuje také spoustu vitamínů skupiny B, fosfor a nenasycené mastné kyseliny (tato kaše je trochu hořká právě kvůli jejich oxidaci při skladování). Cennou vlastností jáhelných krup je jejich schopnost snižovat hromadění tuku v játrech – tzv. lipotropní působení. Ale se všemi výhodami prosa nesmíme zapomenout: tato kaše je považována za „těžkou“, protože se pomalu tráví a díky tvrdosti zrn může aktivně dráždit sliznici žaludku a střev. Jáhly jsou potravou pro lidi se zdravým trávicím traktem!
Obr
„Saracénské proso“, jak rýži nazývali naši předkové za Petra Velikého, je pro lidský organismus velmi užitečné, nejen že doplňuje náklady na energii, ale slouží také jako důležitý zdroj bílkovin (6,4 g na 100 g rýže ), sacharidů (72,5 g) a minerálních látek (draslík, vápník, hořčík, fosfor), a zároveň obsahuje málo tuku. Rýžový protein obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin (tryptofan, methionin, cholin, lecitin, lysin, histidin, cystin a arginin), ale neobsahuje lepek, typ proteinu, který se vyskytuje v jiných znacích (pšenice, oves, proso), které má mnoho lidí. intolerance. Navíc, pokud bychom jedli rýži v neloupané formě, byla by mnohem užitečnější - v leštěné, bez hnědé skořápky se rýže ztrácí: vitamín B1, PP, karoten, thiamin, minerály, vláknina a kyselina listová, stejně jako aminokyseliny. Takže výběrem hnědé rýže zlepšíte kvalitu svého jídelníčku.
Ovesné vločky
Tuto kaši lze konzumovat ve formě celozrnné kaše i ve formě zploštělých zrnek - vloček (Herkules). Jedná se o škrobovou obilovinu (40-55 % škrobu), která dále obsahuje: bílkoviny (10-14 %), tuk (5-8 %), esenciální aminokyseliny tryptofan a lysin, dále vitamíny B1, B2, B4, K, draselné soli, fosfor, železo, síra, chrom, křemík, mangan, zinek, jód, kyselina nikotinová a pantotenová. Vzhledem k obsahu křemíku je tato obilovina velmi užitečná pro silné nehty a vlasy a kvůli síře - pro nervový systém. Zinek chrání a udržuje zdravou a hydratovanou pokožku a hořčík se významně podílí na normalizaci funkcí nervového systému.
Kukuřice
Výživová hodnota a kulinářské výhody kukuřičné krupice jsou nižší než u ostatních. Je tam hodně sacharidů (70%) a špatně stravitelné bílkoviny, chudé na esenciální aminokyseliny, málo vitamínů, i když karoten, B1, B2, B3 a B6 je zastoupen minimálně, ale vitamín PP tam není vůbec. Obsahuje také málo minerálních látek. Ale kukuřičná kaše je nejvíce nízkokalorická a dokonale uklidňuje neklidný žaludek u dětí i dospělých. Pokud do ní přidáte sušené ovoce a ořechy, můžete dohnat vše, co této kaši chybí.
Mimochodem, olej vylisovaný z kukuřičné krupice zabraňuje rozvoji aterosklerózy a posiluje stěny cév.
Ječmen
Z ječmene se získávají dva druhy obilovin: kroupy (celozrnné a leštěné) a ječmen (drcený, ale neleštěný). Ječmen obsahuje bílkoviny (9,3 %), sacharidy (73,7 %), tuky, vlákninu. Mimochodem, díky tomu, že jsou ječné krupice neleštěné, je v nich mnohem více vlákniny. Ječmen obsahuje draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, měď, mangan, kobalt. Z vitamínů: B1, B2, PP, kyselina listová a pantotenová. Kroupy i ječná kaše mohou být prostředkem prevence anémie, alimentární obezity a kolitidy.
Obilné vločky
Odborníci tvrdí, že vločky „rychlého vaření“ nejsou v žádném případě horší než přírodní obiloviny. Při jejich výrobě se nepoužívají žádné dodatečné postupy, které zrno zbavují cenných látek a často se přidávají sušené plody. Ale bohužel, zpravidla již obsahují cukr a "přírodně identické příchutě." Takže tady žádná chemie.
Některá pravidla vaření
Jak jsme již řekli, největší užitek přinesou neleštěné cereálie vařené ve vodě bez přidání oleje. Všechny druhy obilovin, kromě pohanky a rýže, zalijeme převařenou vodou a rýži, kroupy a jáhly je lepší před vařením propláchnout horkou vodou, která smyje vrchní vrstvu škrobu. Pokud se rýže vaří ve třech vodách a po každé propláchne, je šance snížit škrob a tuk na minimum. Množství vody pro každou obilovinu je jiné. Rýže by se tedy měla nalít jeden a půl prstu nad úroveň obilovin, pohanka - dva, ječmen, proso, kukuřičná krupice - čtyři. No, ovesné vločky je lepší vařit polotekuté.