V přírodě sdílíme my lidé své království (tedy hierarchickou úroveň biologických druhů) se zvířaty. A kromě našeho království se zvířaty existují v živé přírodě ještě další království: bakterie, rostliny, houby, viry, z nichž některé jsou k našemu království přátelské, jiné nepřátelské, zatímco jiné lze definovat jako „přátelé-nepřátelé“ musí na ně dávat pozor. o čem to mluvíme? Samozřejmě o království hub!
Houbové království
Houby kombinují znaky zvířat i rostlin, a pokud zvířata – pak nehybná a němá, a pokud rostliny – pak bez hlavního znamení pro rostliny – tedy bez chlorofylu. Dodnes je známo více než 100 tisíc druhů, včetně lesních jedlých hub a mikroskopických hub, které se usazují například na zdech domů.
Houby spolu s bakteriemi hrají důležitou roli v celkovém metabolismu ekosystému. Pomocí svých enzymů rozkládají organické látky na řadu jednoduchých anorganických sloučenin, čímž se podílejí na tvorbě úrodné půdní vrstvy – humusu a na návratu různých minerálních prvků do biologického koloběhu (například uhlík – do vzduchu)
,
co je nezbytné pro normální fungování přirozeného společenství.
Člověku mohou houby přinést značné výhody, např. pomocí nich získá krmné bílkoviny, kyselinu citronovou, některé enzymy, vitamíny, léky, růstové látky. Proč s houbami zacházíme opatrně? Proč jsou stejně přátelé jako nepřátelé? Protože mnohé z nich představují přímé nebezpečí pro lidské zdraví a život. Týká se to například hub zvaných plíseň.
Její Veličenstvo Mold
Píseň jsou saprofytické mikroskopické houby, kterých existuje více než 300 druhů. Jejich tělo se skládá z podhoubí (mycelium) – stovek okem neviditelných tenkých nití (hyf), které rychle rostou nahoru a dávají četné postranní větve. Haló stanovištěm těchto nejstarších (asi 200 milionů let starých) plísňových hub je vzduch, půda, povrchy různých předmětů – od stěn místností až po potraviny. A tyto plíživé, sametově nadýchané, pestrobarevné kolonie hub, trochu připomínající plsť, se pro nás mohou stát zdrojem mnoha potíží. Pokud jsou například v místnosti plesnivé stěny, tak spory této plísně pronikají s vdechovaným vzduchem do našich plic a usazují se v nich hluboko a způsobují alergická onemocnění dýchacího ústrojí až astma. Plísně jako Blastomyces dermatitides, Pityrosporum a Histoplasma mohou parazitovat na lidské kůži, vlasech a sliznicích a způsobit blastomykózu,
histoplazmóza, lupy, různé druhy lišejníků. Existují důkazy, že právě plíseň v hrobce faraona Tutanchamona způsobila bezprostřední smrt většiny ze skupiny anglických archeologů, kteří do ní vstoupili jako první. Obecně je málo příjemné. Ale spravedlivě je třeba říci, že takové vážné poškození prostor plísní je poměrně vzácné, a proto není tolik lidí, kteří kvůli tomu onemocní.
Případy, kdy se plísňové houby dostanou do potravin, se ale stávají mnohem častěji. Nebo spíše všude, a to je právě pro člověka nejnebezpečnější situace. Mykotoxiny jsou totiž škodlivé látky, které houby vylučují při své životní činnosti (více než sto v každém plesnivějícím produktu), jsou pro člověka toxické a karcinogenní a při procesu kažení se k nim připojují i bakterie! V případě konzumace vysoce plesnivého produktu způsobují mykotoxiny a bakterie akutní intoxikaci, a pokud jsou pravidelně konzumovány v malých dávkách, způsobují snížení imunity, snížení účinnosti, činí člověka nemocným a slabým. Existují určité důkazy, že jak onkologické, tak poškození jaterní tkáně může být důsledkem konzumace plesnivých potravin. Zvláštní nebezpečí spočívá v tom, že se mykotoxiny nezničí při vysokých teplotách. Pokud tedy z chleba odříznete plesnivou kůrku,
a oni to smažili na grilu a jedli, pak jste samozřejmě zničili samotné houby a jejich výtrusy, ale ne jejich toxiny!
Produkty a formy
Kolonie plísní vyžadují k rozmnožování několik podmínek. Plísně milují volný přístup kyslíku, kyselé prostředí a vysokou vlhkost. Některé druhy plísní se ale mohou vyvinout i ve velmi suchém vzduchu (vlhkost prostředí je pouze 10-15%), nízké kyselosti prostředí a teplotách až do minus 10°C (jak vidíte, plesnivět mohou i mražené potraviny) a i při omezeném přístupu kyslíku. Proto od nich neexistuje žádná absolutní spása.
Co dělá plíseň, když se dostane přímo ze vzduchu na jídlo? Způsobuje hluboký rozklad bílkovin a bílkovinných látek, rozklad tuků na mastné kyseliny, aldehydy a ketony. V tomto případě dochází ke „slizu“ a zkažení produktu – tedy pomocí navázaných bakterií v nich dochází k chemickým přeměnám, které způsobují změny jeho chuti, vůně, barvy a konzistence. Na plíseň je náchylné zejména maso, máslo, sýry, mléčné výrobky, chléb, zelenina a ovoce. Mouka a obiloviny – v menší míře. Zpravidla se zde vyskytují následující druhy hub phycomycetes (mucor houby), ascomycetes (vačnaté houby), mezi které mimochodem patří i pro člověka užitečná penicilinová houba, dále houby, plíseň révová Cladosporium a plíseň mléčná Oidium lactis, “ práce“ zde.
Každý, kdo čte tyto řádky, může mít oprávněnou otázku – jak je to s tzv. „Plesnivý sýr“, považovaný za pochoutku francouzské kuchyně? Faktem je, že druh těchto hub (tzv. modrá a bílá plíseň) je jeden z mála bezpečných, tedy nevyvolává toxický účinek. A dokonce i tehdy, pokud dojde k porušení trvanlivosti takového sýra, může se tato houba zvrhnout v jinou, zdraví nebezpečnou, takže musíte tyto sýry používat včas.
Opatření
Píseň nelze zcela zničit, je příliš houževnatá a aktivně se množí, proto je pouze v našich silách snažit se pro ni nevytvářet příznivé podmínky a také se vyvarovat konzumace prošlých výrobků.
- Takže. První a nejdůležitější podmínkou je, že pokud je vaše bydlení vlhké a špatně větrané, vynaložte veškeré úsilí na změnu těchto podmínek: často větrejte, opravujte ventilační potrubí, instalujte dobré radiátory ústředního topení nebo dobře vytápějte dům kamny.
- Druhou podmínkou je čistota. Koupelnu je nutné ošetřit speciálními „protiplísňovými“ přípravky, aby plíseň nerostla na obkladech a svými sporami nenaplňovala vzduch, odkud se do přípravků dostávají.
- Čistota by měla vládnout i v kuchyni, protože kousek chleba, který spadl za sporák a klíčí plísní, velmi vydatně zásobuje vzduch výtrusy.
- Produkty s plísní by se nikdy neměly jíst! Výjimkou je sýr, ze kterého můžete odříznout plesnivou kůrku (o 2-4 cm) a celý kus nakrájet třeba na pizzu. Faktem je, že sýr je produktem vysoké hustoty a mykotoxiny nemohou prosakovat do hloubky, což se nedá říci o porézních výrobcích, jako je chléb, tvaroh, ovoce a zelenina, máslo.
- Správně skladujte potraviny. Mražení a sušení (sušené ovoce) je nejlepší způsob, jak uchovat maso, ryby, zeleninu a ovoce po dlouhou dobu.
- Co dělat, když omylem sníte plesnivé jídlo? Pokud se sní malý kousek, aktivní uhlí nebo jakýkoli jiný absorbent (v granulích, prášcích, gelech) pomůže odstranit toxiny z těla – naváže a odstraní mykotoxiny a bakteriální toxiny. Pokud jste si „pochutnali“ na celé sklenici jogurtu zkaženého plísní, pak je lepší si vypláchnout žaludek tak, že vypijete 1-2 litry osolené vody s manganem a vyvoláte zvracení. Pokud to není kde udělat, pak může pomoci 50 gramů vodky nebo koňaku. Stále je však lepší pít střevní antimikrobiální léky (ersefuril, enterol) 2-3 dny po incidentu a poté – do dvou týdnů – léky obnovující střevní flóru (bifidumbacterin, linex atd.) a léky na fosfolipidy třídy k obnově jaterních buněk .