Co je nebezpečné čerstvé mléko.

Přirozené ≠ zdravé

Nikdo nepodporuje konzumaci chemicky syntetizovaných potravin. To ale vůbec neznamená, že by se za současné ekologické situace měl držet opačného extrému a jíst nezpracované potraviny.

Dokonce i zeleninu a ovoce, které se často jí syrové, jsme se naučili důkladně mýt. Zbytek – nejen umýt, vyčistit, ale také podřídit alespoň minimální tepelné úpravě. Navíc nikoho nikdy nenapadne jíst syrové maso nebo ryby.

Nezpracované mléko je spolu se všemi ostatními produkty také nebezpečné. Nemůžeme s jistotou vědět, v jakých podmínkách je kráva chována, zda je zdravá, zda byly při jejím dojení dodržovány základní hygienické normy. Syrové mléko je živnou půdou pro mikroorganismy, mezi nimiž jsou nejčastější E. coli a salmonela.

Které mléko je bezpečné?

Zvlášť riziková je konzumace syrového mléka pro děti, těhotné ženy, kojící matky a osoby s onemocněním trávicího traktu. Aby bylo zajištěno, že mléko je alespoň bez mikroorganismů, je pasterizováno. Existuje dlouhodobá pasterizace (30-40 minut při 63-65°C), krátká (od 30 sekund do 1 minuty při 85-90°C) a okamžitá (neboli ultrapasterizace – při 98°C po dobu několika sekund) .

Pasterizace je moderním standardem pro zpracování mléka v mnoha zemích světa: v řadě zemí západní Evropy a Ameriky platí zákaz prodeje syrového mléka, protože se vyskytly případy otrav až do smrti. Například právě kvůli riziku infekce se Americká pediatrická akademie, Výbor pro výživu a Výbor pro infekční nemoci koncem loňského roku zasadily o úplný zákaz prodeje syrového a nepasterizovaného mléka po celých Spojených státech. Je zvláště důležité zabránit zahrnutí nepasterizovaného mléka do stravy kojících žen a jeho podávání dětem mladším jednoho roku, protože možné přínosy jsou opakovaně přeškrtnuty skutečným poškozením syrového mléka a skutečným nebezpečím otravy. Podobný zákaz má již řada států a nyní se bavíme o jeho plošném uplatňování.

Ve fázi výběru syrového mléka je navíc vyžadována přísná kontrola. V naší zemi byly stanoveny povinné přísně regulované požadavky Rospotrebnadzor, jejichž cílem je zajistit bezpečnost mléčných výrobků. Mléčné výrobky jsou podle nich kontrolovány mnoha způsoby ve speciálních akreditovaných laboratořích. Takže i když byla kráva dříve ošetřena, její mléko není povoleno ke zpracování, protože může obsahovat zbytky léků – antibiotika nebo hnis, pokud byla kráva nemocná mastitidou (zánět vemene). Bohužel je to často mléko odmítnuté v mlékárně, které se dostává na trh a prodává se jako zdravá a přírodní „vesnice“.

Mléko není jen vápník…

Mléko obsahuje desítky zdraví prospěšných látek. Všechny výhody mléka však mohou být přeškrtnuty jeho nesprávným používáním. Faktem je, že mnoho prospěšných látek v mléce se ničí nejen při tepelné úpravě, ale také pod vlivem kyslíku: po 2 hodinách se mléko přestává považovat za párové a ztrácí významný podíl aminokyselin, vitamínů, antioxidantů atd.

Při výběru mléčných výrobků se navíc často řídíme zásadou „čím tučnější – tím lepší“ a věříme, že bez tuku se vitamíny nevstřebávají. Mléčný tuk ve vysoké koncentraci je však jedním z hlavních rizikových faktorů kardiovaskulárních onemocnění, obezity a dokonce i rakoviny.

Přibližně dvě třetiny tuku v mléce jsou nasycené tuky. Přispívají k výraznému zvýšení hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi, což vede k výskytu aterosklerotických plátů na stěnách cév.

Podle údajů Státního výzkumného centra preventivního lékařství Ruské federace má přibližně 60 % dospělé populace Ruska zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi a 20 % je již ohroženo rozvojem kardiovaskulárních onemocnění. Světová zdravotnická organizace bije na poplach: v některých zemích (včetně Ruska) je úmrtnost na choroby oběhového systému u lidí, jejichž jídelníček dominují nasycené živočišné tuky, téměř dvakrát vyšší než u těch, kteří dodržují zdravou výživu. Ve struktuře celkové úmrtnosti v Rusku vedou kardiovaskulární onemocnění, která představují 55 % oproti celosvětově 29 %!

Funkční mléko: jak se liší od běžného mléka?

Pro řešení problému obsahu nepříznivých látek v mléce nabízí moderní mlékárenský průmysl širokou škálu produktů různého stupně zpracování. Pokud jde o mléčné výrobky, můžeme s plnou jistotou říci, že během zpracování se stávají nejen bezpečnými, ale také užitečnějšími. Mnoho evropských zemí, Japonsko, USA, Kanada nám slouží jako příklad, kde se mléko a jeho deriváty zušlechťují na skutečně zdravé produkty.

Nejčastěji snižují obsah nasyceného mléčného tuku, obohacují je o užitečné rostlinné omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které podporují vstřebávání vitamínů; zvýšit obsah hořčíku, bez kterého se vápník z mléka nevstřebává (v neupraveném mléce se hořčík nachází v zanedbatelném množství). Mléčné výrobky obohacené o biokultury, fytosteroly, jodokasein, vitamíny se nazývají funkční a mají prokazatelné zdravotní přínosy.

Nicméně nahrazení nasycených živočišných tuků rostlinnými tuky bohatými na mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny je nejvyšší prioritou v jakémkoli národním programu boje proti kardiovaskulárním chorobám. Právě zavedení funkčních potravin do jídelníčku občanů v řadě evropských zemí výrazně snížilo výskyt: například ve Finsku klesla úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění o 85 %!

Navíc pomocí funkčních mléčných výrobků můžete zcela vyřešit problém s intolerancí laktózy – „mléčného cukru“ neboli sacharidů nacházejících se v mléce. Lidé jsou v tomto případě přirozeně sníženi, respektive v průběhu života klesá hladina enzymu laktázy, který takový „cukr“ štěpí. Příznaky nejsou nejpříjemnější: plynatost, bolesti břicha, zvracení. Tuto vlastnost těla má mnohem více lidí na naší planetě, než jsme si mysleli; většina jsou Asiaté. Mléčné výrobky nemůže konzumovat 93 % Číňanů a 98 % Jihovýchodních Asijců (Vietnamci, Kambodžané, Laos, Myanmar, Thajsko, Malajsie atd.). Schopnost trávit laktózu u nich atrofuje do 3-4 let, kdy fyziologicky tělo již mléko nepotřebuje.

Také více než 75 % Afroameričanů nemůže konzumovat mléko, nachází se v nich v průměru do 10 let; více než 70 % Mexičanů, téměř 80 % Libyjců. Američtí indiáni nemají vůbec žádnou laktázu. Největší štěstí s asimilací mléka měli severní Evropané: před více než pěti tisíci lety si vytvořili toleranci k laktóze, poté měli možnost používat mléko jako potravu a krmit krávy. Tělo již nepotřebovalo mléčné aminokyseliny a mastné kyseliny, ale mléčné výrobky pomohly přežít chladné zimy, kdy nebylo tak snadné sehnat jídlo.

Nicméně dnes mezi Rusy existuje nesnášenlivost mléčného cukru, u celé populace dosahuje v průměru 18 %, ale rozvíjí se v pozdějším věku – ve věku 20 let. Evropský trh tento problém řeší jednoduše tím, že uvolňuje kategorii výrobků s mlékem, ze kterého se získává laktóza, takže si je nyní může koupit každý, kdo dříve nemohl jíst tvaroh, zakysanou smetanu a další mléčné výrobky.

Surové nebo zpracované?

V Ruské federaci je trh s funkčními mléčnými výrobky bohužel stále výrazně pozadu za západní Evropou a Severní Amerikou. Podle výsledků roku 2012 je tedy podíl funkčních potravinářských výrobků na trhu s mlékem v Ruské federaci pouze 0,41 %, zatímco na světovém trhu s mléčnými výrobky je to dokonce 11 % s ročním růstem v průměru o 15 %. -20 %.

Část důvodu, proč zaostáváme za světovými trendy, je přesvědčení, že syrové mléko je zdravější.

V otázce prospěšnosti nebo škodlivosti syrového mléka je tedy na jedné straně stupnice podíl užitečných látek, které se během tepla a následného zpracování částečně zničí, a na druhé straně riziko otravy, infekce s patogenními bakteriemi a konzumací nadměrného množství nasycených tuků, které způsobují závažná onemocnění a celkově zhoršují kvalitu života. Vzhledem k tomu, že po dvou hodinách mléko ztrácí až třetinu svých prospěšných vlastností, včetně imunitní ochrany, je odpověď nasnadě: jíst nezpracované mléko je zdraví nebezpečné.

Dmitrij Gordějev (foodnews-press.ru), speciálně pro Zdorovye Mail.Ru