Jak správně smažit jídlo

Co zvážit při oblékání kuchařské zástěry a jaké chyby milovníci kuchařů dělají? Nejzajímavější věc na smažení jídla je na MedAboutMe.

Tajemství šéfkuchaře: jak vybrat pánev

Je těžké připravit mistrovské dílo kulinářského umění, pokud máte podřadnou pánev, která už dávno dosloužila. Nádobí na vaření musí být vysoce kvalitní a mít přesně definované vlastnosti. Volba materiálu je v tomto případě až druhořadá!

Nejdůležitější je, že dno by mělo být tlusté. Taková pánev se rovnoměrně zahřívá a dokonale udržuje teplo, takže se produkty na ní dobře smaží po celém povrchu.

Druhým fixem skvělé pánve je pohodlná rukojeť. Dnes výrobci vyrábějí nádobí s odnímatelnými rukojeťmi. Při nákupu této možnosti věnujte pozornost uchycení, rukojeť by měla těsně přiléhat a nesklouznout. Jeho povrch by se navíc neměl zahřívat, jinak se nelze vyhnout náhodnému popálení.

Jaký je nejlepší olej?

Při výběru oleje na smažení se kuchaři často řídí trendem, kupují „gurmánský“ olivový a „exotický“ kokos.

A to jsou vyhozené peníze! Do salátů můžete přidat jakýkoli rostlinný olej, ale pokud jde o smažení jídel, existují určité druhy, které lze použít bez újmy.

Faktem je, že každý olej má svůj kouřový bod – teplotu, při které se olej začíná vařit. Čím je vyšší, tím více oleje se hodí na smažení. Slunečnicový, kukuřičný, arašídový, sójový a řepkový olej jsou uznávány jako nejlepší možnosti.

Sádlo a živočišné tuky lze také použít ke smažení jídel. Někteří kulinářští odborníci poznamenávají, že jídla smažená s nimi mají příjemnější texturu a obzvláště křupavou kůrku.

Bude horko! Teplotní režim

Udržování správné teploty při smažení je klíčem k chutným a šťavnatým pokrmům. Pokud je teplota nízká, ingredience pokrmu se místo smažení dusí ve směsi oleje a šťávy vylučované produkty. Další špatnou zprávou bude nakonec velmi tučné jídlo – výrobky budou absorbovat tuk.

Pokud je teplota velmi vysoká, vnitřek jídla se nestihne smažit, proto zůstane napůl uvařený a kůrka se spálí a zčerná. Vědci zároveň varují, že výrobky z připáleného masa jsou zdraví nebezpečné, protože obsahují karcinogeny.

Francouzský chemik a lékař Louis Camille Maillard zjistil, že zahřátí oleje na 140-160 °C je klíčem ke zlatému, křupavému produktu. V daném teplotním režimu dochází k reakci mezi aminokyselinami a cukry, která vede k požadovaným metamorfózám.

Nepřilnavá pánev: vlastnosti použití

Reklama říká, že v nádobí s nepřilnavým povlakem můžete vařit jídlo bez oleje – nic se nepřipálí. Ale to není pravda!

Tento způsob aplikace povede k rychlému znehodnocení drahého předmětu a přilepení potravin na jeho dně. Je potřeba použít olej, stačí nalít menší množství, než kdybyste smažili na litinové pánvi.

Pokud olej začne kouřit, nesmažte v něm jídlo. Při kouření se z oleje uvolňují karcinogeny, které jsou zdraví nebezpečné. Kromě toho se chuť produktu vařeného za „extrémních podmínek“ stává nepříjemnou.

Chyby začínajících kuchařů: příčiny a důsledky

„Pokrm je velmi tučný!“

Nejčastější příčinou je nízká teplota na smažení, stačí přidat „světlo“ a problém zmizí! V některých případech se však produkty ukazují jako mastné také proto, že mezi samotným produktem a olejem, na kterém se vaří, neexistuje žádná „bariéra“. Mluvíme o banálním chlebu! Kotlety, ryby, steaky jsou nejlépe předpečené.

Chcete-li pokrmy okořenit, můžete do mouky přidat další přísady: sůl, pepř, koření, tymián, majoránku, petržel, rozmarýn, kopr, skořici, šafrán, kurkumu a zázvor.

„Jídlo se lepí na stěny nádobí!“

Pokud se jídlo lepí na boky pánve, může být čas pánev vyměnit. Pečlivě se podívejte, zda není poškozen jeho povrch, zda na stěnách nebo dně nejsou škrábance.

Pokud se jídlo během vaření přilepí na dno pánve, nesnažte se situaci napravit – věci se jen zhorší. Počkejte, až se vytvoří krusta a produkt se snadno oddělí. Hlavní věc je nepromeškat okamžik!

Mějte na paměti, že existují produkty, které na nádobí určitě přilnou! Například ryby s jemnou kůží. Abyste tomu zabránili, použijte strouhanku nebo vystřihněte z pečicího papíru kruh o velikosti pánve, položte jej na dno a zalijte olejem – rybu můžete smažit, dopadne to dokonale!

„Jídlo zůstane po usmažení syrové!“

To, že máte velkou pánev, do které se vejde celá tuna brambor, ještě neznamená, že ji můžete naložit plnou. Aby se suroviny uvařily rovnoměrně, musí mezi nimi být určitá vzdálenost.

Nikdy také nedávejte studené plátky jídla do horké pánve. A nejde ani tak o to, že je to nebezpečné, olej se může spálit. Čím chladnější je produkt, tím nižší teplota oleje v pánvi klesá, k čemu to vede – už víte.

„Za produkty stojí chleba!“

Pokud se během smažení odděluje obal od produktu (například při převracení) nebo se obal na pokrm vůbec nepřilepí, pak vám chybí důležité nuance!

„Zlatým pravidlem“ trvanlivého pečiva je použití pouze na suché potraviny. Pokud jsou plátky masa mokré, mouka se nelepí na povrch a obalování v několika vrstvách (krekry z mouky a vajec) bude při vaření jednoduše zaostávat.

Před pečením potraviny vždy osušte papírovými utěrkami. A po položení na pánev se snažte chvíli nerušit. Výrobky můžete obrátit, když se objeví charakteristická kůra.

Chcete-li zkontrolovat připravenost misky, jemně zvedněte okraj speciální špachtlí. Nefunguje to – jen počkej!

Odborný komentář

Elena Kalen, dietoložka, odborník na psychologii hubnutí, certifikovaný kouč

Často se mě ptají – je možné jíst smažené jídlo? Koneckonců je považován za škodlivý a zjevně není zařazen na seznam zdravých potravin. Některá jídla je ale prostě potřeba vařit, protože jsou buď nebezpečná v syrové podobě, nebo se z nich uvolňuje mnohem méně vitamínů.

Například syrová zelenina jako mrkev a rajčata obsahuje provitamin A, který se již v těle přeměňuje na vitamin A. Největší procento tohoto provitaminu se získává po tepelné úpravě výrobků.

Smažení je jednou z metod tepelného zpracování výrobků, kde je vodičem tepla tuk.

Jak správně smažit jídlo? Vyberte pánev se silným dnem, aby se jídlo vařilo rovnoměrně. Nepřiveďte olej do kouře, znamená to, že se v něm začaly tvořit karcinogeny. Potraviny nepřevařujte, začnou také uvolňovat karcinogeny, což vede k riziku onkologie.

Zařaďte do svého každodenního jídelníčku častěji nerafinované oleje, které jsou bohaté na Omega 3 a 6 kyseliny. Při smažení však nepoužívejte nerafinovaný olej, získává i karcinogenní vlastnosti.

Dobrou alternativou ke smažení je pečení v troubě. Pokud jste však zvolili smažení potravin jako způsob tepelné úpravy, pamatujte, že všeho je dobré s mírou. Zeptejte se sami sebe: je opravdu nutné, aby vaše tělo snědlo smažený produkt? Nebo si jen chcete užít výraznější chuť?

Co je pro vás na prvním místě: chvilkové potěšení nebo vlastní zdraví?