Led a oheň, jaké produkty do mrazáku nepatří

Na ruském trhu roste prodej mražených výrobků. Všechna tajemství za studena zpracovaných polotovarů jsou v materiálu Izvestija.

Podívejte se na datum

Dietoterapeutka Olga Lushnikova se domnívá, že v čerstvé zelenině a ovoci je skutečně více vitamínů, ale bylo to v období, kdy se ovoce teprve trhalo ze zahrady, stromu nebo keře.

– Během přepravy a skladování ztrácí zelenina a ovoce své užitečné vlastnosti. Zvláště rychle se ničí vitamín C. A zde pomáhá zmrazení. Bobule, zelenina a bylinky zmrazené ihned po sklizni jsou skvělou variantou sklizně na zimu. Mají maximální užitečnost a chuť je zachována, říká Olga Lushnikova.

Pokud jde o průmyslové polotovary, zde je podle odborníka důležité hledět na datum výroby: musí odpovídat době zrání bobulovin nebo zeleniny. Například je dobré, když je na balíčku mražených borůvek uvedeno červenec nebo srpen.

Pokud je prosinec, pak vyvstávají otázky, kde bobule rostly, jak byly skladovány a přepravovány, zda v nich v době zmrazení zůstaly užitečné látky.

– Další důležitý bod: pro zachování výhod by v žádném případě nemělo být povoleno rozmrazování a opětovné zmrazování. V tomto ohledu jsou podomácku vyrobené přířezy mnohem spolehlivější, protože na rozdíl od kupovaných víme, za jakých podmínek jsou skladovány, pokračuje Lushnikova.

Průmyslové podniky naopak využívají takzvané šokové zmrazení, poznamenává expert. Produkty jsou zmrazené během několika minut, což je doma nemožné. Tento postup snižuje tzv. seeding, tedy kontaminaci mikroby, bakteriemi a patogenními buňkami, a neméně důležité je, že jsou v maximální možné míře zachovány prospěšné vlastnosti.

— Průmyslové zmrazení zeleniny a ovoce zachovává téměř všechny vitamíny, ale přesto jsou některé látky zničeny. Například zmrazením manga dojde během jednoho roku ke ztrátě 50 % polysacharidů. Zelený hrášek obsahuje o 10 % méně vitamínu C než čerstvý, ale to je způsobeno tím, že se sklízí velmi mladý pro zmrazení,“ dodává Sergey Vjalov, gastroenterolog, hepatolog, kandidát lékařských věd.

Firemní tajemství

Dobrá zpráva pro milovníky zahrad a sadů: zmrazené dary přírody „přežijí“ nejen do příští sklizně. Skladovatelnost takových produktů je od šesti měsíců do jednoho a půl roku v závislosti na teplotě skladování.

– Pravda, letní obyvatelé používají obvyklé pomalé zmrazování. Je méně účinná při zachování užitných vlastností výrobků ve srovnání s předběžnou tepelnou úpravou (blanšírováním). Pokud se produkty zahřejí po dobu 3-10 minut na 95-100 stupňů, pak se v nich zničí enzymy odpovědné za chemické reakce včetně oxidace vitaminu C. Následné velmi rychlé zmrazení umožňuje lépe zachovat příznivé vlastnosti, říká Sergej Vyalov.

Pokud letní obyvatel zmrazí zeleninu bez předchozí tepelné úpravy, pak zmrazí velmi pomalu a nerovnoměrně, varuje Dr. Vyalov. Výsledkem je, že během roku klesá koncentrace vitaminu C ve výrobcích o 40 % a snižuje se i obsah ostatních vitaminů.

—Když teplota klesne pod nulu, voda v produktech se přemění na led. Krystaly postupně rostou a ničí buněčné membrány. V důsledku toho vycházejí enzymy, které se mísí s tou částí produktu, která ještě neměla čas zmrazit. Tyto enzymy spouštějí reakce, které vedou k částečné destrukci látek užitečných pro tělo, říká Dr. Vyalov.

Nelze však podle lékařky říci, že jsou zničeny všechny látky bez výjimky. Podíl vitamínů je zachován i při běžném domácím mrazení. Stopové prvky nikde nezmizí a veškerá vláknina užitečná pro střeva také zůstává na svém místě.

Lékaři nazývají nejúčinnější a nejužitečnější středomořskou dietu. Právě ona byla uznána jako optimální pro lidské tělo. Co je součástí této diety?

Mražené potraviny samozřejmě nemohou být zdravější než čerstvé potraviny, ale zmrazení je způsob, jak prodloužit trvanlivost. A pokud není možné jíst čerstvé ovoce, pak je lepší jíst mražené, zdůrazňuje lékař.

Dlouho hrající ryby

Nejen zelenina a bobule mají svá tajemství. Ostatní potravinářské produkty je také třeba skladovat s ohledem na pravidla zmrazování a data expirace.

– Zmrazené ryby často nejsou o nic méně nebo dokonce hodnotnější než čerstvé, ale za podmínky, že byly poraženy a zmraženy ihned po ulovení. Zároveň by ledová glazura neměla tvořit více než 5 % hmotnosti, říká dietoterapeut-terapeut.

Zajímavý fakt: historie zmrazování potravin začala u ryb. Podle Lushnikové se šokové zmrazování stalo známým před více než 100 lety, od severních Indiánů, kteří po výlovu ryby zpočátku drželi v ledových kalužích a zmrazili je, až když se zvedl silný vítr a výrazně se ochladilo. To výrazně zlepšilo kvalitu ryb.

– Ve skutečnosti můžete zmrazit cokoliv: vývary, polévky a polotovary. To výrazně zvyšuje jejich trvanlivost. V chladničce mohou být takové produkty uchovávány po dobu tří až čtyř dnů a v mrazničce – až dva až tři měsíce. Hotová jídla by se měla dát do mrazáku nejpozději dvě hodiny po vyjmutí ze sporáku, vysvětluje nutriční terapeutka.

Odborník doporučuje zkontrolovat trvanlivost potravin v mrazničce. Celé tělo ptáka tak může ležet v mrazáku až rok a nakrájet se na kousky – ne déle než devět měsíců. Maso, v závislosti na druhu, se také skladuje až rok.

Ryba může čekat v křídlech až šest měsíců, ale její tučné odrůdy – dva až tři měsíce. Mořské plody se doporučuje použít nejpozději o čtyři měsíce později.

Polotovary není nutné uchovávat v mrazáku déle než šest měsíců. Syrové houby vydrží osm měsíců a vařené houby dvanáct.

Dr. Vyalov mírní obavy z polynenasycených mastných kyselin (PUFA), které se nacházejí v rybách a údajně se ničí při skladování v mrazáku. Takové kyseliny jsou skutečně nestabilní vůči oxidaci, což lze snadno zkontrolovat i doma.

Pokud například dáte lahvičku lněného oleje na světlé místo (obsahuje také hodně PUFA), po pár dnech zhořkne. Američtí vědci provedli experiment: ryby byly skladovány po dobu šesti měsíců při teplotě -20 stupňů a poté bylo změřeno množství PUFA před a po tomto období. Ukázalo se, že koncentrace užitečných omega-3 kyselin se nezměnila.

Místo chleba

Včera se rozhodnout pouze ve prospěch čerstvého masa. Vědci zjistili, že když jsou potraviny živočišného původu zmrazené, jejich nutriční hodnota je plně zachována.

— To bylo prokázáno pomocí experimentu, který začal v USA v roce 2001. Maso bylo zmrazeno ve vzduchotěsné nádobě na -60 stupňů, skladováno 50 měsíců a poté rozmraženo bez ztráty tekutiny. Koncentrace bílkovin, tuků a mastných kyselin v něm zůstala stejná,“ říká Sergey Vjalov.

U vitamínů je ale podle lékaře situace horší. Experimenty provedené ve dvacátém století ukázaly, že koncentrace niacinu, pyridoxinu, thiaminu a riboflavinu klesá během dlouhodobého skladování masných výrobků v průměru o 20 % ročně.

To však není příliš významné, pokud zásobu sníte šest měsíců nebo rok po zmrazení. Ale ve zmrazeném mase před 5-10 lety je koncentrace vitamínů poloviční než v čerstvém produktu.

– Další ztráty jsou způsobeny ztrátou šťávy, která vytéká po zmrazení masa. Obsahuje spoustu vitamínů a dalších užitečných látek. Tato voda opouští mezibuněčný a vnitrobuněčný prostor, maso se tak stává sušším a houževnatějším, ale to se projeví až při dlouhodobém skladování – několik let, varuje odborník.

Pokud jde o chléb, ten „udrží“ v podmínkách „permafrostu“ dva až tři měsíce. Zároveň jsou zachovány jeho chuťové vlastnosti. Podle výsledků výzkumu zůstávají vitamíny skupiny B v mraženém pečivu téměř plné: ztráty jsou jen několik procent.

– Navíc se škrob v mraženém pečivu stává odolným – odolným, hůře stravitelným. V důsledku toho klesá glykemický index takového produktu, to znamená, že jeho použití způsobí mnohem menší nárůst krevního cukru ve srovnání s čerstvě upečeným chlebem, upřesňuje Olga Lushnikova.

To je důležité pro lidi s narušeným metabolismem sacharidů, cukrovkou, obezitou a pro všechny, kterým záleží na jejich zdraví. Takový chléb se dá lehce vysušit nebo osmažit v toustovači a pak se jeho glykemický index ještě sníží, informuje lékař.

Pokud ale chléb skladujete jednoduše v lednici, ztuchne a zplesniví, což se při zmrazení nestane.

Odborníci ze Světové zdravotnické organizace identifikovali superpotraviny, které mají pozitivní vliv na stav celého těla a obsahují velké množství vitamínů, minerálů a antioxidantů. Jaké potraviny doporučují jíst odborníci WHO?