Známá situace: rozkrojí jablko napůl – pro sebe i pro dítě. Svou půlku jste hned snědli a dítě otálí, jeho část jablka pomalu tmavne. „Toto je přírodní kyselina askorbová!“ – nabádáte, ale ve skutečnosti tam nezbývá skoro žádný vitamín C. Vlivem světla v jablku vzniká askorbináza – látka chemickou strukturou podobná vitamínu C, ale s opačným účinkem. Způsobuje oxidaci vitaminu C a jeho destrukci.
Dvě strany téže mince
Kyselina askorbová a askorbináza jsou nejvýraznějším příkladem existence vitamínů a antivitaminů. Takové látky mají podobnou chemickou strukturu a naprosto opačné vlastnosti.
V těle se vitamíny přeměňují na koenzymy a interagují se specifickými proteiny, čímž regulují různé biochemické procesy. Navíc jsou všechny role předem naplánovány: vitamín může být integrován pouze do jeho odpovídající bílkoviny. Ten zase plní přesně definovanou funkci, aniž by umožňoval jakékoli substituce.
Antivitaminy se také mění na koenzymy, pouze ty nepravé. Specifické proteiny si substituce nevšimnou a snaží se plnit své obvyklé funkce. To už ale není možné: působení vitamínů lze zcela nebo částečně zablokovat, jejich biologická aktivita se sníží nebo zcela zredukuje na nic. Metabolické procesy se zastaví.
Nyní je navíc známo, že antivitaminy nejen zpomalují biochemické procesy v těle. V některých případech mění chemickou strukturu vitamínů a pak falešný koenzym začne hrát svou vlastní biochemickou roli. V tom mohou být výhody.
Od mínus k plusům
Antivamíny byly objeveny náhodou, když se vědci pokusili zlepšit biologické vlastnosti vitaminu B9 (kyseliny listové), který aktivuje krvetvorné procesy. Ale v důsledku různých chemických procesů se vitamín B9 přeměnil, ztratil své obvyklé vlastnosti, ale získal nové – začal brzdit růst rakovinných buněk.
Mimo soutěž
V každém produktu jsou jak vitamíny, tak antivitaminy. A to je dobře: vitamíny zajišťují metabolické procesy a antivitaminy fungují jako druh regulátoru. To je důvod, proč je hypervitaminóza poměrně vzácným jevem a vyskytuje se hlavně při nesprávné medikaci.
Antivitaminy předcházejí některým nemocem a mohou se stát základem pro vytvoření nových léků.
Náhodou byl také objeven dikumarin, antagonista vitaminu K. Obě tyto látky se podílejí na procesech krvetvorby, pouze vitamin K přispívá ke srážlivosti krve a dikumarin ji narušuje. Nyní se tato vlastnost používá k léčbě souvisejících onemocnění. Během posledních desetiletí chemici syntetizovali stovky derivátů vitamínů a u mnohých bylo zjištěno, že mají antivitaminové vlastnosti. Mírnou změnou chemické struktury kyseliny pantotenové, která poskytuje buňkám energii, tedy chemici získali antivitamin B3, který má uklidňující účinek.
Pokusy na zvířatech ukázaly, že sójové boby obsahují proteinové sloučeniny, které zcela ničí vitamín D, vápník a fosfor, což vyvolává rozvoj křivice. Ale když se sójová mouka zahřeje, působení antivitamínů se neutralizuje. Využití tohoto antagonistického páru v medicíně je otázkou času.
Konflikt vitamínů
Je zajímavé, že všechny vitamíny mají podobné antipody. A doporučení pro správnou výživu jsou prostě povinna zohledňovat možné konflikty vitamínů.
Berte stejný vitamín C, jaký se nachází ve většině čerstvého ovoce a zeleniny. Vyplatí se nakrájet salát a nechat ho chvíli na stole, nebo vymačkat šťávu a nechat ji ve sklenici, protože do procesů vstupuje askorbináza. V důsledku toho se ztrácí až 50 % vitaminu C. Je tedy užitečnější sníst toto vše hned po uvaření.
Vitamin B1 (thiamin) je zodpovědný za procesy růstu a vývoje, pomáhá udržovat činnost srdce, nervového a trávicího systému. Ale všechny jeho pozitivní vlastnosti ničí thiamináza. Tato látka se hojně vyskytuje v syrových potravinách: především ve sladkovodních a mořských rybách, dále v rýži, špenátu, bramborách, třešních a čajových lístcích. Takže fanoušci japonské kuchyně mají riziko, že si vydělají nedostatek vitamínu B1.
Syrové fazole neutralizují účinky vitaminu E, stejně jako sója. Obecně platí, že v syrové stravě je obzvláště mnoho antivitaminů.
Dalším velmi oblíbeným antivitaminem, o kterém mnoho lidí ani neví, je kofein. Narušuje vstřebávání vitamínů C a skupiny B. K vyřešení tohoto konfliktu je lepší pít čaj nebo kávu hodinu a půl po jídle.
Příbuzné chemické struktury mají biotin (vitamín H) a avidin. První je zodpovědný za zdravou střevní mikroflóru a stabilizuje hladinu krevního cukru, druhý brání jeho vstřebávání. Obě látky se nacházejí ve vaječném žloutku, ale avidin se nachází pouze v syrovém vejci (zahříváním se ničí). V případě cukrovky nebo problémů se střevní mikroflórou by se proto vajíčka měla vařit natvrdo a ne „v sáčku“.
Pokud váš jídelníček obsahuje hodně hnědé rýže, fazolí, sójových bobů, vlašských ořechů, hub a hlívy ústřičné, kravského mléka a hovězího masa, pak existuje riziko nedostatku vitaminu PP (niacin). Všechny tyto produkty jsou bohaté na jeho antipod, aminokyselinu leucin.
Vitamin A (retinol), ačkoli je to vitamin rozpustný v tucích, se při přebytku margarínu a tuků na vaření špatně vstřebává. Při vaření jater, ryb, vajec a dalších potravin bohatých na retinol používejte minimální množství tuku, nejlépe olivový olej nebo máslo.
3 fakta o vitamínech a antivitaminech
- Hlavními nepřáteli vitamínů jsou alkohol a kouření (včetně pasivního kouření). Alkohol je zvláště aktivní při ničení vitamínů B, C a K. Jedna cigareta odebere z těla denní příjem vitamínu C.
- Některá antibiotika jsou antivitaminy, které inhibují biologickou aktivitu vitaminů B.
- Nejvíce ze všeho askorbináza, antagonista vitaminu C, se nachází v okurkách a cuketách.