Rybí kuchyně je velmi „mnohostranná“. Může být vrcholem kultivovanosti a kuchařského umění, jako je japonské „Fugu“, nebo může tvořit základ nejběžnějšího každodenního menu zvaného „Smažená ryba, pravděpodobně treska“.
Proč „pravděpodobně“? Protože velmi často se nám neprodávají ryby, které jsou uvedeny na cenovce, například treska za cenu tresky, ale růžový losos za cenu lososa, a bohužel, neexistuje způsob, jak to zkontrolovat. Ještě častěji jsou nám nabízeny ryby, které nesplňují normy zmrazování / rozmrazování. O „druhé čerstvosti“ není třeba mluvit. Řekněme: je dobře, když to bude druhý …
V takových podmínkách blízko boje, zvláště s ohledem na ryby
otrava je velmi vážná věc – je potřeba si umět stát za svým, tedy vědět, jak si vybrat kvalitní čerstvé ryby. Pokud mražené, tak správně zmrazené a pokud čerstvé, tak pouze první čerstvost, protože jiná čerstvost není.
Především je zde jedno velmi důležité pravidlo – kupovat ryby v obchodě, kterému důvěřujete. Kde jste vždy dříve kupovali kvalitní produkt, kde jsou na požádání poskytovány certifikáty kvality. A hlavně – kde ryby a mořské plody vždy vypadají a voní jako čerstvé.
Čerstvě zmrazené a zmrazené ryby. Jaký je rozdíl?
Čerstvě zmrazené ryby jsou považovány za ryby vystavené rychlému vystavení nízkým (od -2
°
až – 5
°
C) teploty za života nebo během několika minut po dekapitaci a vykuchání. K tomu jsou přímo na rybářském trawleru speciální chladničky. Pokud jsou ryby správně skladovány a rozmrazovány, téměř nevydají čerstvou chuť a nutriční hodnotu. Musíte to uložit takto:
- Při 0 °C – ne déle než 2–3 dny
- Při -5 °C – 15 dní
Týká se to jak obchodu (ryba musí být vyprodaná ve stanovené lhůtě), tak domácího skladování. Pokud prodejna nemá speciální chladírnu, zboží musí být za den vyprodáno! To si můžete snadno ověřit z dokumentů.
Jak si vybrat čerstvě zmrazené ryby?
Správná čerstvě zmrazená ryba musí splňovat několik povinných požadavků:
- Barva stříbrně šedá s narůžovělými nebo tmavě červenými žábrami
- Jatečně upravené tělo je celé a rovné (žádné useknuté hlavy, ocasy a modřiny) a pevné, ale ne „kamenné“, jako zmrzlá ryba
- Nepřítomnost jakéhokoli druhu ledové glazury (to je „úděl“ zmrazených ryb)
- Vůně čerstvé ryby bez žluklého, čpavkového nebo dokonce shnilého zápachu
Mražená ryba je ryba chlazená mrazem od -8° do -18°. Při takto silném mrazu se veškerá vlhkost, která je v rybím mase až 80%, změní v led. Po rozmrazení je taková ryba samozřejmě mnohem horší než čerstvá – její maso může být příliš měkké a její nutriční hodnota je snížena.
Pravidla, podle kterých si můžete vybrat mražené ryby
- Pokud je ryba v plastovém obalu, pečlivě se podívejte, aby se obal neroztrhl nebo neotevřel – ryba se při porušení pečeti velmi vysuší.
- Ryba může mít navrchu ledovou polevu, která ji opět chrání před ztrátou vlhkosti. Ale pozor: podle nových hygienických pravidel, která vstoupila v platnost 1. října 2010, by hmotnost glazury aplikovaná na mražené ryby neměla překročit 5 % čisté hmotnosti, u krevet a jiných mořských plodů – 6 % čisté hmotnosti . Na filety lze aplikovat 14% vlhkosti. Výrobce musí na obalu uvést, kolik ryba váží BEZ glazury. Buďte opatrní: někdy obchody vytvoří další silnou vrstvu ledu na stávající glazuře a platíte za vodu. Podívejte se tedy pozorně:
Poleva by neměla být hrudkovitá a sněhově bílá, ale tenká a průhledná.
- Stažená kůže, scvrklá, nažloutlé, tmavé skvrny, neforemné nebo obecně „roztrhané“ ryby jsou nejlepším indikátorem toho, že byly opakovaně rozmrazovány a znovu zmraženy. O tomtéž svědčí i zápach starého tuku. Maso takových ryb se při rozmrazování odlupuje a rozšiřuje.
- Mražené ryby lze skladovat v domácím mrazáku po dobu 3 měsíců, nejlépe v těsném obalu, aby nevyschly. Ryby je nejlepší rozmrazovat v chladničce při teplotě +5 ° – + 10 ° С a v žádném případě ve vodě – to zkazí její chuť a rybí dužina vypadá jako piják.
Chlazená ryba
Chlazená ryba je čerstvá, vysoce kvalitní ryba, která si zachovala své nutriční hodnoty, vitamíny a minerály i původní
chuť. Chlazené znamená ošetřené chladem o teplotě cca 0° – 2°, tedy blízko mrazu, ale stále nezmrzlé. Taková ryba se chladí do 3 dnů po výlovu studeným vzduchem nebo umístěním do ledové tříště.
Skladování při správném balení je 10 dní.
Správné balení je následující: omytá a vykuchaná ryba se vloží do nádoby, jejíž dno je vyloženo vrstvou drceného ledu. Dále jsou ryby a led umístěny ve dvou nebo třech vrstvách a horní část nádoby je pokryta hustým materiálem.
Termíny prodeje chlazených ryb v obchodě po otevření nádoby zpravidla nepřesahují tři dny a led, ve kterém leží na pultu, se musí měnit dvakrát denně.
Jak vybrat chlazené ryby?
- Tělo ryby by mělo být pokryto tenkou vrstvou průhledného (ale ne bílého!) slizu a mělo by mít barvu charakteristickou pro tento druh ryb (například kapr – zlaté břicho a tmavý hřbet atd.)
- Šupiny by měly být lesklé a velmi pevné
- Při zatlačení na hřbet by neměla zůstat žádná pecka – to ukazuje, že dužina je svěží a pružná. Ale díra, která nezmizí po dlouhou dobu, ukáže, že ryba byla zmrazená a rozmrazená
- Oči dobré ryby jsou kulaté, vypouklé a průhledné, nejsou zapadlé ani zakalené
- Žábry jsou růžové nebo červené (a u jeseterů jsou tmavé, s načervenalým nádechem), ale nejsou vybledlé ani hnědé! Bílý
hlen na žábrách je špatné znamení - Vůně čerstvých ryb je svěží a mírně nasládlá, ale ne příliš rybí nebo blátivá, i když některé druhy říčních ryb (například sumec) mohou trochu bahna „rozdat“ a pro odstranění tohoto zápachu jsou speciálně umyté ve studené slané vodě
- Ocas by měl být rovný, neměl by být stočený nebo kudrnatý
- Břicho je ploché, není oteklé a bez skvrn
- Pokud takovou rybu dáte do vody, měla by se utopit. Zatuchlá ryba plovoucí břichem nahoru
- Filet by měl být v ideálním případě velmi rovnoměrně nakrájený, průsvitný a na pohled hustý
Mimochodem, chlazenou rybu je lepší dát na stůl hned – zmrazením v domácím mrazáku ztratí polovinu užitných vlastností a chuti.
Živá ryba
Podle nových pravidel Rospotrebnadzor od nynějška nelze mrtvé ryby nazývat živými. Skutečně živá ryba, jak vidíte, by se neměla válet
omdlévat na pult, a plavat ve speciálním čistém akváriu. Zde je nejdůležitější pravidlo nedržet ho doma nevykuchaný, protože tak velmi rychle zkazí. A obecně je lepší skladovat dva dny.
Živé ryby budou skutečně zaručeně čerstvé – kvalita zboží je zde „samozřejmá“. Jiná věc je, že ne každému se podaří ji zabít, jak radí v knihách o vaření ryb, „ránou do hlavy, aby nezůstaly ošklivé stopy“. Proto je jen na vás, kterou rybu si vyberete!