Neviditelné znečištění
Téměř 350 let uplynulo od dob Holanďana Anthonyho van Leeuwenhoeka, který sestrojil mikroskop a jako první s ním viděl mikroorganismy. Málokdo ale až dosud myslí na to, že on sám a vše kolem něj je doslova poseto bakteriemi a mikroskopickými houbami. I když mikroby nejsou vidět bez dobrého zvětšovacího zařízení, jsou stále naživu, což znamená, že dělají totéž jako všichni ostatní: množí se, jedí, dýchají, vylučují odpadní produkty… I když se bakterie nebo plísně dostaly do potravin nejsou pro člověka nebezpečné, většinou po nich nikdo nechce sníst zbytek jídla. Jednou z mála výjimek jsou alkoholické nápoje, které se získávají právě díky životně důležité činnosti kvasinek. Je však nepravděpodobné, že byste získali vynikající alkohol z plechovky okurek nebo malinového džemu. Ale páchnoucí plíseň je snadná.
Botulismus
Toto závažné onemocnění postihuje nervový systém, vede k paralýze dýchacích svalů a smrti. Dochází k němu, když je bakterie Clostridium botulinum otrávena toxinem, který se množí v podmínkách bez kyslíku, což znamená, že může dobře přežít pod víčkem plechovky z konzervy. jídlo. Při konzervaci hub byste měli být obzvláště opatrní, protože je téměř nemožné umýt je od částic půdy, které obsahují bakteriální spory. Naštěstí se botulotoxin ničí teplem. Aby byla zaručena bezpečnost domácích přípravků, zejména hub, musíte otevřenou sklenici před použitím podržet ve vroucí vodě po dobu 30 minut.
Přísný výběr
Ještě před zavařováním byste si měli pečlivě prohlédnout, z čeho budete polotovary vyrábět. Pokud má ovoce nějaké poškození, nemělo by se používat. S největší pravděpodobností je již ovlivněna plísněmi, které narušují obranné mechanismy rostliny a mění kyselost prostředí. To vytváří příznivé podmínky pro rozvoj bakterií, které budou nadále kazit zeleninu již ve vaší sklenici s polotovary.
Zvláštní podmínky
Jako všechny živé věci reagují mikroorganismy na podmínky prostředí. V příznivých podmínkách se jim daří, v nepříznivých, i když neuhynou, se přestávají množit. Zejména bakterie a plísně se necítí dobře při nízkých teplotách a v suchu, proto se vyplatí suroviny v takových podmínkách skladovat.
Hlavní věcí v procesu konzervování je tepelné zpracování. Již před varem při 60-70 C odumírají kvasinky a jiné plísně i jejich spory. Bakterie lépe snášejí teplo a některé druhy hynou až při teplotách nad 100 C. Pro sterilizaci sklenic je potřeba je uchovávat v troubě nebo v páře alespoň 15 minut. Samotné přířezy se doporučuje vyvařit nebo alespoň opařit vařící vodou.
V kyselém prostředí umírají mikroorganismy a jejich spory vlivem teploty rychleji než v neutrálním. Proto jsou ocet a kyselina citronová přírodní konzervanty.
Bombardování
Toto slovo označuje nepříjemnou událost pro hostesku – tvorbu plynu v plechovce s polotovary. Jeho tlak je tak velký, že se plechovky nebo víčka jednoduše zdeformují. Důvodem bombardování jsou mikroorganismy, které přežily po sterilizaci nebo pronikly do netěsné uzavřené sklenice. Jedí slepice, vypouštějí hodně oxidu uhličitého a sirovodíku. Sklenice, která byla napadena mikroby, by měla být okamžitě vyhozena: produkty jsou zkažené.
Neposlušný askorb
Na rozdíl od mnoha jiných vitamínů se kyselina askorbová (vitamín C) vyskytuje hlavně v rostlinných potravinách. Není těžké jej uložit do prázdných polí, pokud víte, jak a proč se zhroutí.
Plody obsahují nejen kyselinu askorbovou, ale také enzym, který ji převádí do nestabilní formy. Nejlépe funguje při teplotách kolem 50-60°C. To znamená, že k nejintenzivnějšímu zničení vitaminu C dochází, pokud je zelenina během vaření mírně zahřívána. Pokud je ale hned hodíte do vroucí vody, pak se dá ušetřit téměř všechen vitamín C, protože při tak vysoké teplotě už enzym nebude fungovat.
Dalším nepřítelem vitamínu C je kyslík. Naváže se na molekulu kyseliny askorbové, oxiduje ji a převádí do nestabilní formy. Ostatní oxidační činidla nacházející se ve vodě z vodovodu (jako je fluor a chlór) dělají totéž. Proto je lepší dát plody do vody, která se několik minut vaří: v ní se rozpustí méně oxidačních plynů.
Jak ušetřit vitamín C?
- Ničení vitaminu C začíná již při oloupání ovoce, takže pokud je třeba ovoce nebo zeleninu oloupat pro domácí přípravu, pak by to mělo být provedeno těsně před zavařováním a co nejdříve.
- Vitamín C se rozpouští ve vodě, proto se snažte nedržet omytou a nakrájenou zeleninu, ovoce a bylinky dlouho ve vodě.
- Oxidace kyseliny askorbové je rychlejší v přítomnosti iontů železa, hliníku, mědi a dalších kovů, proto je lepší používat pro vaření a skladování ovoce a zeleniny smaltované nádobí.
- Kyselina citronová narušuje práci enzymu, který oxiduje vitamín C. Pokud recept přesto vyžaduje vložit ovoce do vody a teprve poté přivést k varu, udělejte to, ale do pánve přidejte lžíci citronové šťávy. To pomůže zachovat užitečné vlastnosti.