Legendy želatiny, mezi pravdou a fikcí

Kolagen, želatina a další proteiny

Kolagen je nejhojnější strukturální protein v živočišné říši. Jedna třetina celkového množství bílkovin nalezených v živočišných organismech je kolagen.

Každá molekula kolagenu se skládá ze tří řetězců přibližně 1000 aminokyselin. V závislosti na typech řetězců a jejich kombinacích se rozlišuje 29 typů kolagenu, které jsou kódovány více než 30 různými geny. Různé typy s různou frekvencí se nacházejí v kostech, šlachách, cévách a intramuskulárních pojivových tkáních. S věkem se zvyšuje počet příčných vazeb mezi jednotlivými molekulami v živé tkáni, respektive klesá elasticita tkání.

Tradičně byl zdrojem kolagenu odpad z výroby masa, kde se využívala mrtvá těla krav a prasat. Ale propuknutí bovinní spongiformní encefalopatie a slintavky a kulhavky vyvolalo u spotřebitelů kolagenu a kolagenových produktů obavy. Náboženští židé a muslimové navíc vyžadovali zvláštní přístup k zabíjení zvířat a získávání produktu z jejich mrtvol a hovězí kolagen je pro hinduisty nepřijatelný. Výsledkem bylo, že zvýšená poptávka na trhu začala používat kolagen získaný z ryb, respektive z odpadu rybářského průmyslu – kůže, kostí a plaveckých měchýřů. U různých druhů ryb převládají kolageny různých typů.

Želatina je směs bílkovin vznikajících hydrolýzou kolagenu. Během hydrolýzy jsou zničeny vazby mezi molekulami kolagenu a uvnitř molekul samotných. V tomto případě se tvoří různé malé proteiny (oligopeptidy), které dohromady tvoří želatinu. A jaké bílkoviny v něm budou převládat, záleží na tom, jaké enzymy byly použity k hydrolýze (rozkládání) kolagenu.

Želatina v laboratoři

Výzkum želatiny v laboratořích po celém světě probíhá již dlouhou dobu. Samozřejmě existují určité výsledky a některé z nich jsou docela povzbudivé. Například in vitro bylo prokázáno, že některé želatinové fragmenty mohou působit jako inhibitory angiotenzin-konvertujícího enzymu, to znamená, že mohou teoreticky snižovat krevní tlak u hypertoniků. Jednotlivé proteiny získané při hydrolýze želatiny se dokonce ukázaly jako škodlivé pro rakovinné buňky – také v laboratoři.

Želatina má antioxidační vlastnosti, které se liší v závislosti na tom, které proteiny jsou zahrnuty v jejím složení. Přinejmenším řada studií ukázala, že určité proteiny z želatiny jsou účinné při odstraňování reaktivních forem kyslíku a chelátových kovových iontů.

Želatina má také zajímavou vlastnost: po přidání do jídla zabraňuje tvorbě ledových krystalků během procesu zmrazování – a tím zachovává chuť a texturu produktu.

Obecně platí, že studium kolagenu a výsledků jeho rozpadu je celý detektivní příběh, který by měl být zmíněn samostatně.

Kolagen, kůže a zázraky kosmetiky

Vzhledem k výše uvedeným vlastnostem a především antioxidační aktivitě mají firmy vyrábějící kosmetiku zájem o kolagen a želatinu. Na trhu se objevily produkty, které podle jejich tvůrců dokázaly zastavit stárnutí pleti a dokonce jej zvrátit. Je pravda, že neexistuje žádný vědecký důkaz o takovém účinku používání kolagenových a želatinových produktů ve formě přípravků aplikovaných na pokožku. Dermatologické přípravky – krémy a pleťové vody – nejsou schopny proniknout do hloubky, takže jejich hydratační účinek okamžitě mizí s ukončením používání přípravku.

Když se ale želatina užívala orálně, tedy požíváním značných dávek, byl pozorován účinek: kůže se stala pružnější – a to nebyl subjektivní názor testovaných žen, ale změny zaznamenané pomocí přístrojů. Zdálo by se, že vše je logické: člověk snědl lžíci želatiny a okamžitě se přesune do pokožky a „omlazuje“.

Existuje jedno upozornění: studie ukazují, že konzumované potraviny obsahující kolagen nebo želatinu se v gastrointestinálním traktu rozkládají na samostatné „stavební kameny vesmíru“, které tvoří všechny bílkoviny – aminokyseliny. Zde by měla individuální esence a jedinečné vlastnosti kolagenu a želatiny končit, což znamená, že nelze hovořit o jedinečné biologické účinnosti těchto produktů. Ale pokožka je „omlazená“.

V roce 2015 byly zveřejněny výsledky studie, kterou provedl tým čínských a amerických vědců. Subjektům (myším a lidem) podávali kolagen a želatinu orálně, poté, co je označili izotopy, aby mohli sledovat, co kam a jak šlo.

Ukázalo se, že v gastrointestinálním traktu se kolagen a jeho deriváty, jak by měly, štěpí pomocí enzymů na samostatné složky: jednotlivé aminokyseliny a také krátké řetězce aminokyselin (oligopeptidy), které mohou procházet střevní stěny a vydat se na cestu tělem . Některé typy oligopeptidů při uvolnění do svalů a kůže aktivovaly fibroblasty – buňky, které se podílejí na produkci kolagenových vláken. Současně se výrazně zlepšily mechanické vlastnosti kůže.

To znamená, že želatina sama o sobě nepronikne do kůže a dalších pojivových tkání, ale některé její jednotlivé složky fungují jako katalyzátory a „na místě“ nastartují procesy výroby potřebných strukturálních proteinů.

Mechanismus účinku těchto malých proteinů odvozených od kolagenu na fibroblasty není dosud plně objasněn. Vědci naznačují, že posledně jmenované mají speciální receptory, které věda dosud nezná, nebo musí existovat nějaký druh intermediárních molekul, které vážou oligopeptidy určitého typu a fibroblasty.

Zde je třeba objasnit, že v experimentech byl použit pouze jeden konkrétní typ kolagenu, takže není pravda, že jiný typ kolagenu (a je jich 29, jak si pamatujeme) poskytne velmi „kouzelné“ krátké řetězce aminokyselin při štěpení, spouští procesy „omlazení“ pokožky.

Želatina a jointy: fikce a pravda

Existuje názor, že když budete jíst želatinu v balíčcích, můžete vyléčit nemocné klouby a vazy, udělat nehty pevné a zdravé, zahojit zlomeniny, vrátit obratlům mládí… Každý pacient si najde důvod pro svůj vkus. Léčebnou želatinu se přitom doporučuje získávat „přirozenou“ cestou, tedy konzumací kilogramů želé, nebo snězením několika sáčků potravinářské želatiny určené pro kulinářské potřeby denně.

Dosud bylo možné prokázat pouze relativní přínosy kolagenových doplňků pro pokožku, jak jsme psali výše, a při perorálním užívání. Existují také důkazy, že používání kolagenových přípravků mírně, ale zlepšuje stav kloubů u myší s revmatoidní artritidou a také snižuje bolest u pacientů s osteoartrózou. A paralelně existují výsledky výzkumů, které tato tvrzení vyvracejí.

Může být želatina zdraví škodlivá?

Želatinové doplňky nejsou každému po chuti. Mohou způsobit zažívací potíže, plynatost a nadýmání. Vzhledem k tomu, že želatina je směsí bílkovin, není divu, že na světě existují lidé, kteří jsou na ni alergičtí.

Mimochodem, prionové nemoci ještě nikdo nezrušil. Medicína zatím neví o případech nákazy jimi prostřednictvím želatiny, ale v zásadě je to možné. To znamená, že při použití želatiny hovězího původu jsou extrémně nevýznamná, ale stále nenulová rizika infekce.

Želatina je oxalogen, to znamená, že při jejím nadměrném užívání se zvyšuje riziko tvorby oxalátových kamenů v ledvinové pánvičce (ledvinových kamenů).

Konečně želatina zvyšuje pravděpodobnost krevních sraženin. S nadměrnou láskou k němu se zvyšuje riziko vzniku tromboflebitidy.

Tak či onak, ale pokud se rozhodne používat želatinu ve velkém množství, mělo by to být oznámeno lékaři, který bude léky předepisovat.