Existovalo mnoho studií, které dokazují, že konzumace přírodního olivového oleje v každodenní stravě je zdraví prospěšná. Navíc byl opakovaně přezkoumáván antioxidační potenciál tohoto oleje a potenciální mechanismus, kterým může poskytovat zdravotní přínosy. Existuje však omezený výzkum o použití olivového oleje při vaření. Pamatujeme si ale, že zahřívání tuků vede ke změně jejich chemických vlastností a olivový olej není výjimkou, může se stát i nebezpečným.
Aby zjistili, zda tomu tak je, provedli vědci z Barcelonské univerzity studii, která testovala, zda zahřívání (včetně vysokých teplot) mění vlastnosti olivového oleje s možnými pozitivními účinky na zdraví. V nejnovějším čísle časopisu Antioxidants byl publikován článek s názvem „Domácí olivový olej Stir-fry: Changeing the Phenolic Profile“.
Výživa a olivový olej
Tým vědců napsal, že olivový olej byl jednou ze standardních přísad používaných ve středomořské stravě, která je považována za jednu z nejzdravějších diet. Je hlavním zdrojem tuku v této stravě a je považován za bohatý na antioxidanty. Rozhodli se tedy otestovat, jestli výživová rada dopadla nejlépe ze všech rostlinných olejů, možná doporučí olivový olej pro zdraví. Psali jsme o skrytých zdrojích tuku ve vaší stravě.
Výhody, které olivový olej poskytuje, mohou být způsobeny polyfenolovým profilem a při vaření mohou být tyto polyfenoly zničeny vysokým teplem. Protože většina rostlinných olejů je vystavena teplu, může to být problém.
Vědci studovali vliv teploty a doby nebo trvání vystavení teplu na polyfenolický profil olivového oleje. Pečlivě studovali proces smažení v konvenční kuchyni a simulovali podmínky vaření. Cílem bylo zjistit, jak domácí smažení ovlivňuje polyfenoly v tomto typu oleje. Vědci studovali vliv času – v krátkých i dlouhých časových obdobích a teplot 120 °C a 170 °C – na degradaci antioxidantů. To se velmi liší od průmyslových a laboratorních testů prováděných v minulosti.
Co se nakonec stalo?
Výsledky studie ukázaly, že v procesu smažení a dušení došlo k určité degradaci olejových polyfenolů. Neméně aktivně ovlivněna dobou vaření. To ovlivnilo některé fenoly, jako je hydroxytyrosol, ale celkový obsah polyfenolů se při dlouhodobém působení tepla nezměnil. Tým poznamenal, že při 120 °C se obsah polyfenolů snížil o 40 % a při 170 °C o 75 % ve srovnání s nezahřátým konvenčním olejem. Vědci však dospěli k závěru, že vařený olivový olej stále splňuje parametry zdravotních požadavků EU.
Navzdory snížení určitých polyfenolů během procesu vaření má tento olej dostatečné hladiny k ochraně před škodlivým LDL cholesterolem. Středomořská strava proto zůstává nejvíce doporučovanou formou výživy. Tato studie přispěla ke skutečnosti, že středomořská strava je stejně prospěšná v různých způsobech vaření.
Nyní musíme porovnat potenciální přínosy, které získáme při vaření s kvalitním extra panenským olivovým olejem oproti jiným olejům, a také jeho přínosy v kombinaci s jinými potravinami, jako je maso, luštěniny nebo zelenina.
Přečtěte si také náš materiál o nejzdravějších dietách.