Výběr mouky, co potřebujete vědět o kvalitě, složení a odbornosti mouky

Donedávna se chléb vyráběl ručně – hnětli těsto a vkládali do něj duši. Nyní pekárna pomáhá kuchařům. Zajímavé je, že první mechanické zařízení na hnětení těsta se objevilo v 19. století.

Mouka je potravinářský výrobek, který se získává mletím zrn. Druhů mouky je spousta, v zásadě ji lze získat z jakýchkoli obilných plodin, ale i luštěnin a ořechů. Nejoblíbenější druhy mouky jsou pšeničná, žitná, kukuřičná.

Pšeničná mouka je rozdělena do stupňů: nejvyšší, první, druhá, tapeta. Čím více se zrno zbavuje slupek a okrajových částí a drtí, tím je mouka chudší na biologicky aktivní složky.

Průměrně jakákoli mouka obsahuje škrob, vlákninu, samozřejmě bílkoviny, trochu tuku (ne více než 3-4%), vitamíny a minerály, enzymy. V závislosti na původním produktu: obilí, luštěniny a ořechy se bude množství vitamínů lišit: B1, B2, B6, A, E.

Do jídelníčku lze zařadit jakoukoliv mouku, samozřejmě s přihlédnutím k vašim chuťovým preferencím a potravinovým alergiím.

Mouka nám dodává převážně sacharidy, dále bílkoviny a některé tuky. To je třeba vzít v úvahu při přípravě a výpočtu kalorického obsahu stravy. 100 gramů pšeničné mouky obsahuje 342 kalorií: bílkoviny 9,2 g, tuky 1,2 g, sacharidy 74,9 g.

Důležitým ukazatelem kvality mouky je složení a vlastnosti lepku. Lepek je protein, který se nachází v pšeničné mouce. Je to ona, kdo určuje dobré vlastnosti pečení. Obsah lepku v mouce by neměl být nižší než 20 %. Nyní většina výrobců mouku navíc obohacuje o vitamíny B, kyselinu listovou a železo.

Jak vybrat mouku?

• Kvalitní mouka by měla být suchá, bez hrudek, drobit se po zmáčknutí v dlani.
• Barva mouky závisí na odrůdě. Podotýkám, že je žádoucí volit mouku celozrnnou, tmavé barvy, ne bílé. Tím, že jíte čistě bílou mouku, můžete říci, že jíte čistý cukr, bez jakéhokoli přínosu.
• Čím více skořápek, tím tmavší mouka.
• Mouka by neměla mít žádný cizí zápach, zejména zápach plísně.
• Chuť mouky je nasládlá, není hořká ani kyselá. Pokud je hořký, znamená to, že obsahuje nečistoty pelyňku nebo žluklý tuk.
• Z mouky by neměly křupat zuby.
• Skladujte na suchém, větraném místě při teplotě nepřesahující 20 °C po dobu ne déle než 5–6 měsíců.

Výrobky z celozrnné mouky, pšeničné mouky 2. třídy, žitné, lněné, pohankové, ovesné mouky jsou zdravější díky vyššímu obsahu vlákniny a nižšímu glykemickému indexu, a proto výrobky z takové mouky nezpůsobují prudké zvýšení hladiny cukru v krvi úrovně. Pro lidi, kteří hubnou, stejně jako v přítomnosti cukrovky, doporučuji zejména pečivo a výrobky z těchto druhů.

Rýžová mouka, kterou nyní mnozí milují, nebude vhodná pro hubnoucí a v přítomnosti diabetes mellitus – její glykemický index je vyšší než glykemický index prémiové pšeničné mouky (GI rýžové mouky 95, GI prémiové pšenice mouka 85).

V poslední době je velmi módní tzv. „bezlepková“ dieta. Lepek je bílkovina, která je součástí skořápky některých obilovin – pšenice, ječmene, žita, ovsa. O výhodách mouky z těchto obilovin jsem již mluvil výše. Téměř všechny průmyslové výrobky obsahují lepek (pokud není na obalu uvedeno: bez lepku).

Obiloviny jako rýže, pohanka, kukuřičná krupice a mouka z těchto obilovin neobsahují lepek. Sójová mouka neobsahuje lepek a doporučuje se používat v dietě pro pacienty s celiakií (celiakií). Pokud však neexistují zdravotní indikace pro bezlepkovou dietu (celiakie, alergie na lepek), pak nemá smysl se výrobků obsahujících lepek vzdávat.

Dieta s vysokým obsahem vlákniny se však nedoporučuje při určitých zdravotních stavech (například průjem a malabsorpce). Pacienti s nedostatkem vápníku (jako jsou pacienti s osteoporózou), kteří užívají doplňky vápníku, si musí být vědomi toho, že vysoký podíl vlákniny (na kterou je bohatá celozrnná mouka) a kyseliny fytové (z níž jsou nejbohatší pšeničné otruby) snižují vstřebávání vápníku. Své místo v lidském jídelníčku má proto i obyčejný bílý chléb z prémiové pšeničné mouky.

Spotřebitelský svaz Roskontrol našel na konci loňského roku tyčinku v několika známých ruských značkách mouky. K identifikaci onemocnění jsou zapotřebí laboratorní testy. Je tu ale dobrá zpráva – tyčinku lze ve finálním produktu „poznat“, nicméně dva dny po její přípravě. Například kontaminovaný chléb bude cítit silně zatuchlině, kůrka změkne a střídka ztmavne a bude vypadat jako sliz.

Důležité je také vědět, že i ta nejzdravější mouka se při nesprávném nebo dlouhodobém skladování mění ve velmi nezdravou. Zkažený produkt snadno poznáte podle žluklého, zatuchlého zápachu nebo čehokoli, co můžete nazvat „zašlý“ nebo „něco takového“. Mouky vyrobené z celých zrn, luštěnin a semínek se mnohem rychleji kazí díky tomu, že obsahují živiny a vitamíny. Postupem času se mění v toxiny, které mohou způsobit vnitřní zánět těla nebo rakovinu. Vždy proto zkontrolujte datum spotřeby mouky a čerstvost čichem. Takovou mouku je lepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici nebo mrazáku po dobu 3-6 měsíců.

Jsme zvyklí mít pšeničnou mouku nejvyšší jakosti nebo i mouku žitnou – vyrábí se z ní černý chléb. V tomto případě je však oblíbená pšeničná bílá mouka. Ale je tu jedna věc: v našem životě je příliš mnoho rafinované mouky.

Pokud to byl jeden kousek chleba nebo houska denně, tak při plnohodnotné pestré stravě k žádné zvláštní újmě na zdraví nedošlo. Bílá mouka nemá absolutně žádný přínos, je velmi bohatá na lepek (lepek), který zpomaluje proces trávení a asimilaci potravy. Mnozí si všimli tíhy, letargie po požití něčeho moučného.

V dnešní době velký výběr různých druhů mouky. Vybírejte celozrnné varianty, jsou zde špaldová, pohanková, rýžová, cizrnová, kukuřičná, ovesná, konopná, mandlová, kokosová. Tyto varianty mouky obsahují hodně organické vlákniny, která je velmi důležitá pro dobré trávení.

Při pečení míchejte běžnou bílou mouku s celozrnnou, postupně můžete přejít pouze na celozrnnou. S ovesnými vločkami můžete udělat úžasné palačinky. Můžete si vyrobit vlastní ovesnou kaši jednoduchým mletím sklenice ovesných vloček v mlýnku na kávu nebo mixéru do stavu mouky. Je ale třeba mít na paměti, že celozrnné pečení je hutnější textury, méně vzdušné, ale rychleji nastává i nasycení.