Máslo a pomazánka, nevyhlášená válka

Máslo, margarín a pomazánka – jaký je rozdíl?

Když se dnes spotřebitele zeptáte, jaké jsou rozdíly mezi pomazánkou a máslem, na tuto otázku bude schopen odpovědět jen málokdo. Někteří nevidí rozdíl mezi pomazánkou a margarínem, jiní považují pomazánku za máslo „bez tuku“. Co takhle opravdu?

Máslo, jak název napovídá, se vyrábí ze smetany. Pokud si vybavíte pohádku o žábě, která se dostala do džbánu s kyselým mlékem a dlouho se v něm plácala, dokud se máslo nevyšlehalo, můžete zhruba pochopit technologii jeho výroby. Normalizované mléko v průmyslových separátorech se dělí na odstředěné mléko a smetanu s vysokým obsahem tuku. Ty se pak šlehají v olejových mlýnech, takže se získá olej. Není v něm nic nadbytečného – pokud jsou obsaženy potravinářské přísady, pak v minimálním množství. Někdy se do výrobku přidává přírodní barvivo karoten a také konzervační látky vitamínového původu.

V margarínu není vůbec žádný mléčný tuk. Výrobek je založen na rostlinných olejích a rybích nebo živočišných tucích. Pro dodání chuťových vlastností margarínu se používají přísady a příchutě, pro prodloužení trvanlivosti – konzervační látky. Někdy se do produktu zavádějí mléčné výrobky, ale to se stává zřídka. Lékaři nedoporučují zahrnout margarín do stravy v čisté formě – není v něm nic užitečného, ale je přípustné ho používat při vaření (například při pečení).

Pomazánka se skládá ze dvou částí – mléčné a zeleninové. Zdrojem mléčného tuku je smetana, mléko nebo podmáslí. Rostlinným základem produktu je kukuřičný, slunečnicový, olivový, kokosový, palmový a další oleje.

Věděli jste?

Spready se poprvé objevily ve třicátých letech XX století. V Evropě se prodávaly v lékárně. A to vše proto, že byly považovány za preventivní opatření proti kardiovaskulárním chorobám. Panovalo všeobecné přesvědčení, že nasycené tuky, které se nacházejí, včetně másla, přispívají k tvorbě „špatného“ cholesterolu, který značně zvyšuje riziko srdečních onemocnění.

„Koruna stvoření“, aneb co nevíte o másle?

Při nákupu másla spotřebitel věří, že jedná moudře. Přírodní produkt totiž není špatný. Pokud je v názvu oleje uvedeno „kyselé mléko“, znamená to, že je vyroben na bázi kultur bakterií mléčného kvašení, které jsou dobré pro zdraví střev. Pokud se objeví nápis „slaný“, byla do oleje přidána kuchyňská sůl, a pokud „sladká smetana“ – kvůli obsahu mléčného cukru – laktóza, má výrobek sladkou chuť.

Čím vyšší je obsah tuku v oleji, tím charakteristickější má smetanovou chuť. Těm, kdo drží dietu, však odborníci radí vybírat oleje s nižším procentem tuku.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nelze máslo nazvat jedinečně zdravým potravinářským produktem. Zde je více než kdy jindy důležitý smysl pro proporce. Olej obsahuje vysokou koncentraci živočišného tuku, který je zase zdrojem nasycených tuků.

Ústav výživy Ruské akademie lékařských věd doporučuje nahradit 5–10 gramů másla jednou nebo dvěma lžícemi rostlinného oleje. Rostlinné oleje však podle výrobců nejsou tak vhodné jako pomazánky a nabízejí přechod na jejich produkt. Jak oprávněné je to?

Fakt!

Světová zdravotnická organizace našla přesvědčivé důkazy, že částečné nahrazení nasycených tuků polynenasycenými tuky snižuje riziko srdečních onemocnění. Studie ukazují, že pro zdraví srdce omezte ve stravě nasycené tuky a trans tuky na 8 % denního příjmu kalorií.

Zdravý orientační bod: co se můžeme naučit od Finů?

V 70. letech 20. století byl ve Finsku představen experimentální projekt s názvem„Severní Karélie“.V té době byla země počtem infarktů, mozkových příhod na úrovni obyvatel Sovětského svazu. a předčasná úmrtí lidí ve věku 40 – 50 let. Obyvatelům Finska bylo doporučeno přejít na správnou výživu, zavést do života sport, zbavit se špatných návyků (především kouření, kterým trpělo 70 % populace) a konzumovat výrobky včetně nízkotučných mléčných výrobků.

Mladí vědci, kteří na projektu pracovali, připomněli, že bylo pro ně obtížné přesvědčit Finy, že nejen králíci nejí zeleninu a zeleninu, ale že by se měla omezit spotřeba masa a másla. Ale všechno se povedlo!

Za 45 let existence projektu se úmrtnost na infarkty snížila o 82 % a průměrná délka života Finů se zvýšila na 80 let! Projekt byl považován za úspěšný a rozšířil se do dalších zemí.

Z toho vyplývá závěr, že obsah tučných potravin, včetně mléčných výrobků, by měl být kontrolován. Vyplatí se to ale dělat na úkor pomazánek?

Zajímavé!

Na začátku 70. let asi 70 % Finů snídalo máslový sendvič. O dvacet let později toto číslo kleslo na 9 % – pomohla propagace zdravého životního stylu!

Celá pravda o pomazánce: pohodlná, chutná, nebezpečná

Vzhledem k obsahu rostlinných olejů obsahují pomazánky ve srovnání s máslem méně nasycených tuků. Koncentrace trans izomerů je také přísně kontrolována – od 1 do 8 %. Ale nazývat pomazánky užitečnou alternativou přírodního kravského másla je také nemožné, ačkoli reklamní slogany výrobních společností na tom trvají.

Rostlinné tuky, které se používají při výrobě pomazánek, mají jiné chemické složení a strukturu. Aby byl homogenní a plastický, upravují se rostlinné tuky. Interesterifikace je nejlepší a nejbezpečnější metoda, protože v tomto případě nevznikají žádné nebezpečné složky. Horší, ale častější je hydrogenace. Pokud je na obalu pomazánky uvedeno „rostlinné ztužené tuky“, nelze to již označit za užitečný produkt.

Fakt!

V procesu hydrogenace tuků se v produktu hromadí nebezpečné trans-izomery. Podle odborníků vyvolávají rozvoj kardiovaskulárních a onkologických onemocnění, poruchy imunitního systému. V zemích EU je obsah transizomerů v pomazánkách omezen na 2–5 %, zatímco v Rusku je limit 8 %. Letos se ale sníží na 2 %.

Dalším nebezpečím při použití pomazánek je obsah přísad, které dodávají příjemnou chuť a vůni. V první řadě jsou to emulgátory, esence, příchutě a konzervanty. Vše výše uvedené může negativně ovlivnit zdraví lidí náchylných k alergiím a také malých dětí. Pomazánky proto do jejich jídelníčku raději nezařazujte.

Výstup:

K dnešnímu dni neexistuje shoda na tom, co je lepší – pomazánka nebo máslo? Obě potraviny mají svá pro a proti. Hlavní věcí pro spotřebitele je pochopit, co přesně kupuje, a striktně dávkovat spotřebu produktu. Pouze v tomto případě můžete nejen neublížit svému zdraví, ale také jej posílit po vzoru Finů.

Odborný komentář

Hope Warshaw, MD, dietoložka, 2017 prezidentka Americké diabetické asociace

Obliba pomazánek jako náhražky másla raketově vzrostla v 80. letech minulého století. Má nižší obsah nasycených tuků a cholesterolu, proto byly doporučovány lidem s onemocněním srdce. Již v roce 1990 však prodeje pomazánek klesly, protože se objevily informace o obsahu umělých trans-tuků a objevené souvislosti mezi nimi a srdečními chorobami.

V roce 2015 byly zveřejněny výsledky studií, které ukazují, že cholesterol v potravinách nesouvisí se srdečními chorobami, což znamená, že byste si jeho obsahu v potravinách neměli všímat. Na rozdíl od toho je problémem obsah nasycených tuků. Vědci spočítali, že jíme příliš mnoho nasycených tuků a to je to, co negativně ovlivňuje naše zdraví. Chcete-li snížit možná rizika, dodržujte následující doporučení:

– Pečlivě čtěte složení kupovaných produktů, omezte používání těch, které obsahují nasycené tuky.

– Nekupujte výrobky, které jsou označeny jako „hydrogenovaný olej“, „trans-tuky“.

– Při vaření nahraďte máslo zeleninovými nebo pomazánkami.

– Vyhněte se pokud možno časté konzumaci pomazánek a másla. Vsaďte na zdravé tuky – semínka a ořechy, přírodní rostlinné oleje.