Celá pravda o margarínu

Transtuky – co to je?

Ve snaze výrazně snížit náklady na výrobu se vědci v polovině 19. století vydali cestou experimentů. Kapalné rostlinné oleje se zahřívaly a procházely molekulami vodíku, díky čemuž bylo možné získat nový produkt – tuhý tuk pastovité konzistence. Na první pohled se s oleji nic podstatného nestalo, jen se proměnila konzistence a vůně. Ale ne všechno je tak jednoduché!

Faktem je, že když molekuly mastných kyselin procházejí vodíkem (proces se nazývá hydrogenace), jejich struktura prochází změnami, což vede ke vzniku trans izomerů mastných kyselin nebo, jak se jim také říká, trans tuků. Pokud se nevrhnete po hlavě do chemických procesů, ty se od „správných“ molekul liší tím, že jsou obdařeny „převrácenou“ strukturou, což znamená, že mají karcinogenní vlastnosti.

Nabízí se otázka, proč převádět tekutý rostlinný olej na pevný produkt, když se nemůže pochlubit bezpečností? Odpověď je jednoduchá: tento přístup je velmi výhodný pro výrobce cukrovinek a pekařských výrobků. Za prvé, margarín má nízkou cenu. Za druhé, má schopnost nedelaminovat se během pečení a smažení. Za třetí dodává hotové pochoutce jemnou chuť, rozplývavou strukturu a dlouhou trvanlivost.

Výrobce vůbec neřeší, že jeho výrobky způsobují škody

Odborníci společnosti Roskontrol provedli zkoumání margarínu 7 známých značek. Studie prokázaly, že všechny vzorky splňují normu z hlediska vnějších charakteristik. Vyznačují se plastickou homogenní konzistencí světle žluté barvy a čistou chutí, laboratorní rozbory však odhalily, že údaje uvedené na etiketě 5 vzorků nejsou pravdivé. Margarín „Universal“ s ochrannou známkou „Each Day“ byl na černou listinu, protože obsahuje transmastné kyseliny, které nejsou deklarovány ve složení.

Na černé listině byl také margarín „Krémový domácí“ značky „Znatin“. Studie ukázaly, že výrobek neobsahuje máslo a obsahuje trans-tuky, jejichž množství překračuje povolenou značku předepsanou v technických předpisech, které vstoupí v platnost v roce 2018. Margarín Pyshka obsadil první pozice ve férovém boji. Neobsahuje hydrogenované tuky a plně vyhovuje bezpečnostním požadavkům.

Jsou zdraví škodlivé pouze trans-tuky?

Při výrobě margarínu jsou hlavními surovinami vepřové sádlo (tj. tuk podrobený hydrogenaci a získaný z rostlinných olejů se začleněním malého množství tuku z mořských savců), čistý rostlinný olej a olej z palmových jader. Ten je často nahrazován kokosem. Uvedené složky zabírají 82 % hmoty, zbytek tvoří pomocné suroviny včetně dochucovadel.

Typicky formulace margarínu zahrnují vodu, mléko, emulgátory, barviva, soli, konzervační látky a příchutě. Často obsahují škrob a cukr. Navzdory přítomnosti uvedených složek ve složení produktu, ne všechny mohou mít negativní dopad. Bezpečným doplňkem stravy je například betakaroten (E160a), který se často používá jako barvivo. Ve svém jádru je to pigment rostlinného původu, vznikající v rostlinách při fotosyntéze. Je netoxický a jeho nadměrné a dlouhodobé užívání není doprovázeno negativními vedlejšími účinky.

Jaký závěr z toho plyne? Málo známé chemické názvy nepředstavují vždy nebezpečí pro lidské zdraví. Hlavní hrozbu představují ztužené rostlinné tuky. Při nákupu je velmi důležité věnovat pozornost složení. I když se na etiketě objeví fráze „upravené“ nebo „odmítnuté“ tuky, neznamená to, že jde o výhradně přírodní produkt. Pod změněnými formulacemi se objevují stejné trans-tuky.

Co říkají lékaři?

Lékaři to tvrdí jednomyslně

Situace v Rusku a evropských zemích

V evropských zemích obsahuje obal vždy úplné informace o složkách produktu. Kromě toho regulační orgány pečlivě sledují provádění poměrně přísných požadavků, což znamená, že obyvatelé jsou plně informováni o tom, co jedí. Takže v Dánsku vláda zakázala výrobu produktů s obsahem trans-tuků vyšším než 2 %.

V Rusku je situace mnohem tristnější. Obaly margarínu jsou často zdobeny obrázkem krav, které se procházejí po zelené louce, to znamená, že se výrobci snaží přirovnat svůj produkt k přírodnímu máslu tím, že do něj přidají malou část mléka. Výrobci často používají mazanější triky, vytvářejí obalový design, který velmi připomíná obal populárních značek másla, dělají poznámky „light“ nebo „sendvič“, což nepopírá poškození hotového produktu, ale pouze zavádí. spotřebitele a zaujme nízkou cenou.

Moderní technologie nestojí na místě

Moderní technologie výroby potravin nestojí na místě a vyvíjejí se rychlostí větru. A dnes na pultech najdete margarín, který neobsahuje škodlivé trans-tuky, ale jeho cena je srovnatelná s přírodním máslem. Jak se ukázalo, kapalné rostlinné oleje je možné transformovat nejen technologickou metodou hydrogenace, ale také pomocí přírodních enzymů, které dodají hotovému výrobku pevnou plastickou konzistenci beze změn ve struktuře molekul mastných kyselin.

To znamená, že margarín získaný za účasti enzymů si zachovává lví podíl užitečných látek obsažených v použitých rostlinných olejích, včetně Omega-3 mastných kyselin. Takový margarín je zdravotně naprosto bezpečný a hodí se k výrobě jakéhokoli pečiva, které dle chuti výrazně převažuje nad tím vyrobeným na bázi ztužených tuků. Mimochodem, je snadné rozeznat zdravý margarín od škodlivého. Balení musí být označeno „0 % trans-tuků“, „frakcionované oleje“ nebo „nehydrogenované oleje“.

Odborný komentář

Timati Kharlan, odborník na výživu, šéfkuchař, autor knih o zdravém jídle

Nepoužívejte margarín plněný trans-tuky. Nešetřete peníze na svém zdraví. Kupte si lepší balení kvalitního kravského másla. Chráníte se tak před nemocemi kardiovaskulárního systému. Jen si to představte, trans-tuky zvyšují riziko srdečních onemocnění o 53 % a 5krát zvyšují riziko rakoviny. Existují pro to důkazy podložené studiemi Harvardské univerzity. Všimněte si, že ani otravné mouchy si nepochutnávají na margarínu, který je na stole už několik dní. Téměř nehnije a dokonce i jinak voní. Margarín vyrobený hydrogenací tuků bych nazval jakousi umělou hmotou. Jste připraveni jíst plast? Samozřejmě že ne!