Konzervy, 8 zajímavých faktů

Z pohledu moderního člověka se toto datum může zdát bezvýznamné. Myslete na konzervy. V každém ošuntělém obchodě mají vagón a malý vozík, ale i tak si je každý jistý, že čerstvé produkty jsou nesrovnatelně lepší.

Ale ve skutečnosti měl vynález způsobu, jak potraviny uchovat po dlouhou dobu, velký význam. A stále má, ačkoli mnoho konzervovaných potravin není standardem zdravé výživy.

MedAboutMe nabízí výběr zajímavých faktů o konzervách.

Potraviny v konzervách jsou známé již od starověku

Za konzervované výrobky je třeba považovat nejen to, co je skladováno v hermeticky uzavřených skleněných nebo plechových dózách. Za konzervované lze považovat i sušené a uzené potraviny, protože proces kažení v nich je na určitou dobu pozastaven. Různé národy zeměkoule mají již dlouho své vlastní způsoby, jak uchovávat potraviny po dlouhou dobu.

Za jednu z nejstarších konzerv lze považovat nález učiněný v hrobce Tutanchamona. Na cestu do posmrtného života dostal zesnulý faraon zásoby: pečené kachny, zalité olejem a hermeticky uzavřené v hliněných nádobách. „Konzervy“ ležely v hrobce více než 3 tisíce let, aniž by se rozkládaly a neproměnily se v kámen. Podle některých zpráv část obsahu této pohřební konzervy psi s chutí snědli a nic zlého se jim nestalo.

Sušené maso mleté s bylinkami a bobulemi nazývali indiáni pemmican. Vylisované kousky pemmicanu se skladovaly několik měsíců a sloužily jako dobrá zásoba jídla na cestu.

V Africe se pro budoucí použití sklízelo i sloní nebo buvolí maso: uchovávalo se v soli s přídavkem bylinek a poté se sušilo. Výsledný produkt se nazývá biltong. Vydrží několik měsíců a chutná docela dobře.

Severské národy také vyrábějí jakousi konzervu pro deštivý den: zahrabávají mršinu jelena nebo tuleně s celým obsahem v bažině, bez vykuchání. Mrtvola se fermentuje několik měsíců, poté ji místní mohou vykopat a s chutí sníst. Ale pouze místní, jejichž tělo získalo odolnost vůči kadaverózním jedům, které se v tomto druhu úpravy masa hromadí. Všechny ostatní, kteří se odvážili ochutnat tuto „lahůdku“, čeká bolestivá smrt na otravu. Velmi výhodná příprava na budoucnost, jen „na své“.

Moderní konzervy byly vynalezeny ve Francii

Tu provedl kulinářský specialista Nicolas-Francois Appert a zákazníkem byl sám Napoleon Bonaparte, který pro zásobování svých armád potřeboval spoustu zachovalých produktů. V roce 1795 vyhlásil císař cenu, která by byla udělena osobě, která navrhla efektivní způsob bezpečného skladování potravin. Protože dobré jídlo pro vojáky sebevědomě považoval za jednu z podmínek úspěšného vedení války.

Upper experimentoval dlouhou dobu, více než 10 let. Pasteur, který měl objevit proces pasterizace, se ještě nenarodil. Stále jsme nechápali, proč se jídlo kazí. Jednotliví experimentátoři se teprve začínali přibližovat k pochopení těchto procesů.

Appert se snažil uchovat různé potraviny: maso, silný vývar, mléko, ovoce, zeleninu, fazole. Potraviny vložil do skleněných nádob, hermeticky je uzavřel a několik hodin vařil ve slané vodě. Výsledná konzerva byla dobře uchována po dobu 8 měsíců.

V roce 1809 získal Appert zasloužené ocenění a titul „dobrodince lidstva“, načež si v Paříži otevřel malý obchod, kde prodával své vlastní konzervy.

Kovové plechovky na zavařování vynalezl Angličan Peter Durant. Pravda, jen velmi silný a velmi hladový člověk dokázal otevřít své konzervy kladivem, dlátem a zatracenou babičkou a proces výroby konzervy byl zpočátku velmi pracný. Teprve vynález otvíráku na konzervy a konzervy vše usnadnil. Otvírák na konzervy byl vynalezen v roce 1860 v Americe.

Potraviny v konzervách v Rusku

V naší zemi se první konzervárna objevila až v roce 1870 a teprve poté, co bylo několik šarží konzervovaných potravin zakoupeno v zahraničí a prošlo testem poživatelnosti: byly krmeny vězňům a studentům. Hlavním odběratelem nových potravinářských výrobků byla stejně jako v jiných zemích armáda. Postupně byla empiricky stanovena optimální kapacita konzervy: jedna libra, což vojákovi stačilo k posílení jeho síly. Ruská konzervárna vyráběla hovězí a skopový guláš, kaši, hrachovou polévku a jen hrášek s masem, masový guláš a zelňačku s masem. Konzervy byly skladovány po velmi dlouhou dobu.

Je známo, že v roce 1966 se jedna z konzerv s gulášem, vyrobená v roce 1916, dostala do Všeruského výzkumného ústavu konzervárenského průmyslu. Obsah sklenice byl zkontrolován a ochutnán. Předrevoluční guláš zůstal dokonale zachován.

A v roce 1974 byl otevřen sklad potravin v Taimyru, který v letech 1900-1902 opustila polární expedice Eduarda Tolla, jehož příběh inspiroval román V. Kaverina „Dva kapitáni“. Toll zemřel, aniž by našel tajemnou zemi Sannikovů, a skladiště zůstalo nevyzvednuté. Konzervy byly skladovány v permafrostu, v uzavřené krabici. V roce 2004 bylo otevřeno a prozkoumáno několik sklenic. Produkty se ukázaly jako docela použitelné.

Složení prvních konzerv: maso, ryby, zelenina, ovoce

Svědomití výrobci nepřidávali nic jiného než sůl a koření. Bezpečnost výrobků byla dosažena sterilizací, nikoli použitím jakýchkoli konzervačních přísad. Nádoby byly vystaveny vysokým teplotám: nejprve asi 110 °C a poté, po vynálezu autoklávu, až 135 °C.

Jak však rostla obliba nového způsobu sklizně, začaly vznikat malé konzervárny, které vyráběly různé masové a zeleninové konzervy. Někteří z nich zanedbávali kvalitu výrobků a snažili se pouze o zisk. Například kontrola kvality malých soukromých konzerváren v provincii Jaroslavl odhalila několik případů přidávání síranu měďnatého do konzerv. Tato jedovatá látka dodávala zelenině krásně zelenou barvu, ale měla také velmi špatný vliv na zdraví konzumentů.

Co se týče sortimentu, byl velmi rozsáhlý. Ve Spojených státech konzervované mořské plody, ryby, kukuřice. Francie vyráběla konzervy ze sardinek, rajčat, luštěnin, sušenek a ovoce se uzavíralo do sklenic. Živočišná výroba Austrálie byla největším producentem masových konzerv a v Rusku se vyrábělo velké množství rybích konzerv z cenných druhů: jeseter stellate a jeseter, nelma a síh, losos sockeye atd.

Složky moderních konzerv: od mořských plodů po hmyz

Spektrum konzervárenského průmyslu je dnes tak široké, že je těžké si to vůbec představit. Masové a drůbeží konzervy, ryby a mořské plody, ovoce a zelenina, mléko a omáčky, hmyz a dokonce i vzduch. Na seznamu nejneobvyklejších konzerv je exotické maso kobry a jejího vzdáleného plazího příbuzného, aligátora. Vzácné a drahé jsou konzervované lanýže, speciálně upravené kaštany, ale i šneci, bambusoví červi, larvy bource morušového a dokonce i štíři. Na pozadí tohoto exotického působí konzervovaná vačice a pásovec docela skromně.

Ale přesto je hlavní součástí konzervovaných výrobků maso, ryby, zelenina a ovoce. K hlavní složce se přidávají pomocné přísady: sůl nebo cukr, koření, voda, olej a další látky. Někdy nejsou na obalu uvedeny všechny a jejich přítomnost se zjistí až při laboratorním testování.

Obecné pravidlo pro výběr konzerv zní: čím méně surovin, tím lépe. Masové konzervy mohou obsahovat maso a tuk (v určitém poměru), sůl, vodu, koření. V rybách – ryby, sůl, koření, voda (olej, rajčatový protlak). V zelenině – vlastně zelenina, olej/voda, sůl, koření, regulátor kyselosti.

Jak vybrat dobré konzervy: tipy pro kupující

Za prvé, neměli byste se soustředit na povědomí o značce. Kontroly provedené společností Roskontrol ukazují, že ne všechny konzervy jsou stejně dobré nebo špatné, a to ani od stejného výrobce. Vepřový guláš může být docela slušný a hovězí guláš může být velmi špatný. Nebo kvalitní sardinky a tresčí játra jsou hrozná hrůza s červy nedeklarovanými ve složení. Mimochodem, právě proto se vyplatí sledovat nové testy, jejichž výsledky zveřejňují nezávislé laboratoře.

Dále.

Nezapomeňte zkontrolovat obal, věnujte pozornost jeho celistvosti a nepřítomnosti promáčknutí a škrábanců. Víčka a sklenice by nikdy neměly být oteklé.

Plechovky silně zaolejované mohou být na hranici trvanlivosti. Zpravidla se takto konzervy skladují ve vládních skladech a do obchodu vstupují, když se blíží datum spotřeby. Občas se omývají od mastnoty, ale také se stává, že se tento postup zanedbá.

Informace o datu expirace, a nejen o něm, lze získat z označení vylisovaných na víku ve formě řad čísel a písmen. Nejlepší je, když je označení ve formě vyvýšených značek, protože to s největší pravděpodobností naznačuje, že produkt byl vyroben v továrně.

Značky nanesené barvou nebo vytlačené na vnější straně mohou být známkou padělku.

Horní řada čísel je datum výroby. Druhý a třetí řádek poskytuje informace o odvětví, do kterého produkt patří, výrobní závod a číslo sortimentu produktu.

Masný průmysl se označuje písmenem A, výrobci zeleniny a ovoce – písmenem K, mlékárenský průmysl – M, rybí průmysl – R, kombinace TS označuje, že konzervy byly vyrobeny spotřebitelskou spoluprací.

Je těžké si zapamatovat označení čísel sortimentu u všech konzerv, ale seznam nejoblíbenějších druhů můžete nosit ve svém smartphonu. Odsouhlasení s tímto seznamem pomůže určit označením toho, co je v bance. Na etiketě může být například uvedeno, že je tam losos atlantický a číslo sortimentu upřímně říká, že konzerva obsahuje levnějšího růžového lososa.

Dbejte na standard výroby, podle kterého je zboží vyrobeno. Ačkoli se moderní GOST změnily hodně a ne k lepšímu, jsou stále lepší než TU (technické specifikace), nebo žádné informace o normách.

Co, kde, kdy: čas a místo výroby

Nejlepší rybí konzervy se vyrábí na plovoucích základnách nebo na mořském pobřeží, v blízkosti lovišť. Pokud konzervy z mořských ryb vyrábí továrna v Moskevské oblasti, znamená to, že byly použity zmrazené suroviny, a to okamžitě snižuje kvalitu.

Konzervovaná zelenina a ovoce se nejlépe vyrábí v regionech, kde se pěstuje ovoce, maso – v oblastech s rozvinutým chovem dobytka a drůbeže. U konzervované zeleniny je také důležité věnovat pozornost době výroby, pokud odpovídá načasování sklizně obsahu. Jinak si můžete koupit nejedlý zelený hrášek vyrobený ne z čerstvých, ale ze sušených a rekonstituovaných surovin. Nebo konzervovaný ananas poblíž Moskvy, pravděpodobně vypěstovaný na druhém konci světa, který urazil dlouhou cestu v dopravě a skladování.

Existují nějaké zdravé konzervované potraviny?

Navzdory obvyklým prohlášením o nebezpečí konzervovaných potravin existují takové, které si zaslouží pozornost.

Například některé rybí konzervy obsahují ještě více zdravých mastných kyselin než čerstvé ryby doma vařené. A tresčí játra v našich severních šířkách mohou být v zimě cenným zdrojem vitamínu D. Užitečné jsou i sardinky a makrely. Nejlepší je volit přírodní rybí konzervy, tedy ve vlastní šťávě, pouze s přídavkem soli a koření.

Dvě polévkové lžíce konzervovaných mořských řas dokonale plní denní potřebu jódu, jehož nedostatek postihuje obyvatele mnoha regionů Ruska.

Rajčata konzervovaná ve vlastní šťávě mohou být zdravější než čerstvá. Tepelnou úpravou se v rajčatech zvyšuje obsah lykopenu a tato látka má protirakovinné vlastnosti.

Výhody jsou zachovány také v konzervovaných fazolích a čočce. A ano, už je nemusíte vařit.

Kokosové mléko dokonale zachovává blahodárné vlastnosti.

Konzervované ovoce může být také užitečné, pokud nemá přidaný cukr.

Odborný komentář

Esther Ellis, nutriční specialistka

Konzervy mohou být důležitou a zdravou součástí jídelníčku. Jejich škodlivost je zjevně značně přehnaná – pokud se samozřejmě bavíme o vysoce kvalitních konzervách.

Mnoho lidí si myslí, že zavařované výrobky jsou doslova napěchované škodlivými přísadami a konzervanty, ale to je omyl. Konzervanty tam prostě nejsou potřeba, jelikož je výrobek tepelně upraven s přídavkem soli, cukru nebo koření. Složení konzerv je často co nejjednodušší: samotný výrobek, voda, sůl nebo cukr. Všechno.

Ano, díky tepelné úpravě v konzervách se snižuje obsah vitamínů C a B, ale vitamíny rozpustné v tucích jsou dobře zachovány. Minerály, bílkoviny a další složky také nemizí, obsah některých antioxidantů se může i zvýšit.

Dobré konzervy vám mohou pomoci udělat vaši stravu vyváženější.